Обилие рыбы послужило основанием исключительной изобретательности северян при кухонном ее изготовлении и употреблении в пищу. Ее ели в соленом, сыром, мороженом, вяленом, пареном, копченом, «пряженом» (маринованном) видах, варили уху, бульоны, делали студни, каши, жарили на вертелах, изготовляли начинки для пирогов. В пищу шли вязига, икра, «печени» (молоки), головы. Рыба приготовлялась в богатых семействах с многочисленными местными и привозными приправами. Излюбленным блюдом простого народа считалась уха преимущественно из частиковой рыбы. Вкусным жарким из рыбы повсеместно почиталась та рыба, которая поджаривалась «на сковратке» в масле, живая и еще «трепечущая», ибо «уснулая рыба», как говорили, теряет свои вкусовые качества от «розлива» желчи по ее телу. В летнее жаркое время рыба хранилась на льду или ее засекали в лед. Гурманы из светских и духовных феодалов «пивными дробинами» специально «для толстоты» откармливали пойманную рыбу в больших отгороженных водоемах (Белозерский край, XVII в.). Большое внимание уделялось пищевой обработке рыбы. В крупных феодальных хозяйствах существовали специальные «полатки» для потрошения и чистки рыбы, для чего употреблялись особые рыбные ножи («клепики») с короткими и широкими лезвиями, загнутыми на конце в сторону обуха. В северных лечебниках можно найти много сведений. О значении рыбного питания для здорового и больного организма: «Рыбы бывают здоровы, кои из рек быстрых каменистых или песчаных и которые не промеж лесом текут; а в прудах и озерах рыбы здоровы и добры в тех, которые в поле и на ветре; из морских (яко знамя есть в лососе) лутчи бывают рыбы те, которые живут близ моря, а которые далеко от моря, тот есть пущи» (еще лучше. – Н.Б.). Северные «лечьцы» назначали рыбу как нежную и нераздражающую пищу при острых катарах желудка, «мехиря» (заболевания мочевого пузыря), а «маткам по дитяти» давали несколько дней подряд только уху и «мясо рыб» (Вертоград, XVII в.). При болезнях желудка употреблялась рыбная мука, из которой готовили кашу. «Семжиной кашей» предпочтительно кормили детей, престарелых и больных, о чем упоминается в некоторых «кормовых книгах» северных монастырей. В большом употреблении было «сало» рыбье из сига, белуги и больше всего тресковое. Всякий рыбий жир считали на Севере целебным, его охотно ели во всех видах и в особенности с кашами. Несмотря на неисчислимые рыбные богатства, никогда не стиралась резкая грань в питании рыбой различных общественных классов населения Севера. Дорогие сорта рыб и икры были предметом налога в пользу феодалов и бедному люду являлись недоступными. Пищу «простолюдинов» составляли дешевые костистые рыбы. Сухой судак считался в народе «поздней говядой», так как заменял мясо домашних животных. Сушеные головы мало питательных рыб в пищевом пайке работных людей играли ту же роль, что ржаные сухари в хлебном питании. Из этих голов варилась уха, их толкли на муку, которой подбивали «вологу». В голодные же годы в пищу употреблялась «нерпина», ворвань, а из моржовой кожи варили похлебку. Уже в XV в. на Соловках русскими разводился молочный скот. Это видно из того, что для ограждения монахов от соблазна основатели Соловецкого монастыря не допускали туда «жен доилниц млека и масла». В то время там умели готовить топленое масло, называвшееся «красным» в отличие от «пахтанья» (сливочного масла). Употреблялись сметана, сливки, творог, готовили вкусные сыры. Сметана составляла большое лакомство, и ею иногда снабжались в дальнюю дорогу почетные лица, посещавшие Соловки (1577–1578 гг.). В питании северян местное коровье масло занимало незначительное место. Поэтому оно входило обязательной частью Московского государственного пайка служилых людей Севера. Некоторые памятники письменности хвалят еще «еленье» молоко, часто применявшееся для лечения больных. Среди различных видов растительных масел в более позднее время самым распространенным было масло конопляное, льняное, а также ореховое – из лесных и кедровых орехов. Каждый горный ручеек, речушка в естественном виде или при содействии искусственной плотины использовались для постройки водяной мукомольной мельницы («колотовки»), крупорушки, маслобойки. Конопляное масло получалось темное, с большим осадком. На Севере научились хорошо его очищать, перебалтывая со снегом и оттаивая на солнце. Мутные части оседали, масло делалось светлым и называлось «зорным» (от «зорить» – очищать, освобождать от посторонней взвеси). В древности овощами назывались также фрукты, ягоды и иногда грибы. Древнерусский афоризм об овощах, восходящий еще к XI в., о том, что «силы в овощи велики»[384], особенно был оправдан на русском Севере, где земля почти три четверти года находилась под снежным покровом. За трудностью быстрого развития огородничества и садоводства первоселы были вынуждены обращаться к диким видам растительности. Один из северных сборников XVI в. почти с исчерпывающей полнотой приводит перечень диких плодов, служивших северянам заменителем хлеба. Дикая растительность издревле прочно вошла в пищевой рацион и даже искусство северян. Ягоды изображались на убрусах, женских вышивках, на заставках рукописей. И доныне народ упоминает их в поговорках, пословицах, песнях: «Гобина (овощ) не сыть (пища), а как без нее быть». Рябину по питательности приравнивали к хлебу: «Все едино, что хлеб, что рябино». Наиболее распространенной из диких ягод была морошка. В огромном количестве ее собирали в лесах и тундре. Считалось, что эта ягода «заедает», т. е. утоляет жажду и придает силы уставшим охотникам, рыболовам, морякам. Клюкву (по-северному – «жаравика») клали в овощи, пироги, пышки, без нее не обходилось приготовление борща, щей, сбитня. Вотчины закупали ее многими пудами и даже возами, не довольствуясь бесплатной «клюквенной данью» оброчных крестьян. Брусника исстари закрепилась в северном фольклоре: по-архангельски «брусвянеть» – краснеть, рдеться (о девицах). Из брусники готовили «мишуй» (кушанье с мукой), брусничный «морс» упоминается еще в Домострое (XVI в.). Широко употреблялись в питании можжевеловые ягоды, черемуха, рябина, калина. Съедобными были красные мучнистые ягоды боярышника и в особенности шиповника. Последний в изобилии рос на Соловецких островах еще в первый приход туда русских. Ежевика в древности называлась «куманницей» и часто упоминается в северных лечебниках. На опушках лесов, в редколесье встречалась в большом количестве клубника, из которой умели готовить морс, гнать вино. Грибы в древности чаще называли «губи». Различали: «волняницы», «грузди», «рыжики», «песьи» (несъедобные) и много других видов. Сбор грибов составлял тяжелую крестьянскую повинность в пользу феодалов[385]. Но если для феодалов грибы составляли лакомство, то для парода они являлись пищей или приправой к ней, а иногда и значительную отрасль дохода. На Севере грибы использовались очень широко. Их заготовляли впрок, употребляли в пищу солеными, маринованными, сушеными, в пирогах, в похлебке с крупой. Многие документы XVI–XVII вв. приводят к Вологодскому краю, как к местности, самой изобильной по грибам. В XVII в. свежие рыжики отваривались и заливались в ведрах или в иной посуде коровьим маслом и в таком виде посылались на Москву в качестве отменного съедобного подарка знатным персонам[386]. Однако грибы, дикие плоды и ягоды не могли удовлетворить усложнившиеся с течением времени потребности северян в растительной пище. Имеющиеся источники не позволяют с точностью определить начало регулярного огородничества, садоводства для отдельных мест Севера, но псрвоселамн прилагались огромные усилия, направленные на внедрение культурных плодов и овощей в суровом северном крае. Сильно мешали холод и неблагоприятная почва. Чтобы получить здоровые всхожие семена огурцов, их приходилось долго «зорить» на солнце. Перевозка овощей в зимнее время без надежного укрытия мохом, войлоком на дальний Север было делом рискованным. Тем не менее, уже к XV в. мы находим основные виды домашних овощей на Севере. Большая часть из них еще имеет происхождение из Ветлуги, Вятки. Вологодской области (бассейн р. Унжи), но упорным трудом первоселов уже в XV–XVI вв. были получены плоды и овощи собственных рассад и даже на самых крайних точках русского Севера. Так, в XV в. на Соловках рабочие монастыря ели «крамбию, сиречь капусту» местной посадки. На Коле во времена Ивана Грозного разводили сады. И, видимо, садоводам нередко удавалось получать плоды довольно высокого качества, если, например, яблоки с Колы посылались на Москву знатным персонам в качестве «поминков» (подарков). Однако даже к концу XVII в. нужда в овощах на Севере продолжала оставаться очень острой. Об этом говорят факты продажи некоторых овощей на рынках Устюга не возами, кулями, рогожами, как это практиковалось в Москве, а поштучно, как большую редкость. Чеснок и лук всегда продавались в головках. Счетом же закупалась и мелкая садовая ягода. Один из северных монастырей, например, купил в конце XVI в. «за день на базаре 65 тысячи ягод вишень в патоке». Древним центром овощеводства был по преимуществу Вологодский край, а также Вятка, Ветлуга. Отсюда овощи через рынки устюжские, сольвычегодские (пермские) проникали на далекий Север: к Печоре, на Колу, к Мезени, в Подвинье (к Холмогорам, «Архангельскому городу»), В Приобье. Наибольшая потребность ощущалась в луке и чесноке. Лук правильно почитался надежным средством против цинги и многих других болезней: «Лук да баня все правят», «Лук – от семи недуг», «Кто ест лук – избавлен от мук». Без запасов лука и чеснока не снаряжался ни один морской поход к Обскому устью, а в особенности на звериные промыслы по Белому, Карскому, Баренцеву морям. Лук был в сумах первых новогородцев в их «хождении на Югру» (северное Приуралье). Огородные овощи были по преимуществу пищей бедняков. В особенности это касается репы, заменявшей в древности картофель. Она употреблялась в самых разнообразных видах, но чаще всего пареной в печеном духу – «моренка», «морянка». Сахар представлял привозной продукт с Запада. Рафинирования в ту пору еще не знали, делался он из тростника и цветом был темный. На Севере известен был в продаже в виде «головного», «леденого» (леденцов) и «карамели». Продавался «головами», в одном пуде 13 голов. При стоимости головы в один рубль килограмм сахара стоил на рубеже XVI–XVII столетий около 33 копеек – одну треть цены избы, бани, коровы. Сахар был доступен только зажиточным. Потребность в нем основного населения пополнялась за счет меда, патоки, ягод. Весь Север издревле изобиловал бортными ухожами. По добыче бортного меда еще в XIX в. Архангельский край стоял на первом месте в России. Мед доставлялся на рынки Севера еще с Волги (из Казани) огромными обозами в липовых кадках, бочках, дуплянках. Различали мед пресный, кислый, пчелиный, шмелевый. Все его виды почитались за весьма действенные лекарственные средства. Но более всего мед потреблялся на изготовление всевозможных напитков, входил в состав кушаний, каш, конфеток, использовался при выпечке хлебов, пирогов, пряников, пастил, для изготовления варений, печений с ягодами, фруктами. Из привозных фруктов часто упоминается винная ягода, виноград. Такие пряности, как гвоздика, кардамон и в особенности перец, шафран, были довольно широко известны и среди простого народа. Соль – важнейший продукт питания, которым снабжалась в ранние годы вся Московская Русь. Исходя из стародавнего уклада жизни в области личной гигиены, сводившегося к тому, чтобы «не пить вина, ни чаю, ни кофею, не коптить грудь табаком, спать без подушки на жестком ложе, а есть только соленое и кислое, и тогда не заболеешь и не согнешься, а умрешь, так не сгниешь», – северяне, впрочем как и везде на Руси, широко употребляли соленые продукты. Каменной соли Север не знал, как и соли осадочной, известной на юге Руси. Это была «морянка» или соль, получавшаяся из шурфов вываркой на больших железных сковородах-цренах. Транспортировалась она с Севера к центру преимущественно сплавом по рекам. На базарах продавалась в «меховинах» (мешках), «плетеницах» (рогожных кулях). Несмотря на обилие, соль была дорогой и беднякам доставалась нелегко. При выдаче в пайке служащим соль нередко фальсифицировалась подмесями («кардех» – песок). На месте она применялась для засолки шкур, кож и в особенности рыбы, которая вывозилась за границу. Она же являлась одним из добавочных продуктов питания животных при подсолке корма овцам, коровам, лошадям. Алкогольные напитки были, как и повсеместно на Руси, известны в виде «вина горячего» (водки хлебной), пива, браги, кваса. Судя по Вятской летописи, спирт («извинь») на Севере умели выгонять уже в XII в.[387] Винокурение являлось государственной монополией. Частная выгонка вина разрешалась в особых случаях – похороны, свадьба, крестины. Продажей вина ведали «корчемницы» (кабаки), о которых Кирилл Белозерский (1337–1427 гг.) писал, что от них «великая пагуба, крестьяне ся пропивают и души гибнут». Борьба с запретным винокурением не помогала. Попытка массового отбора у жителей винокурных приборов еще при Иване IV окончилась безуспешно. Вино курили в лесах, прибавляли в него для крепости ядовитые грибы, кукольван и пр. Все это очень вредно отражалось на народном здоровье. Центром северного казенного винокурения издревле сделался Устюг Великий. Водка варилась изо ржи и солода на кружечных дворах и отсюда по тысячи ведер за один раз отправлялась в бочках на Печору, Мезень, к Соли Вычегодской. Назначенный в конце XVI в. в Пустозерский острог (Нарьян Map) стольник Ухтомский в челобитной к царю просил выдать ему из Устюга Великого 300 ведер вина: «Пустозерский де острог место дальнее, а деревень у него по той дороге нет, а с Москвы всякой запас в Пустозерской острог с собой везть далече»[388]. Для винокурения, так же, как и пивоварения, необходим был солод, упоминающийся в северных грамотах еще в XIV в. Это – проросшие зерна ржи, овса, ячменя. Изготовлением его занимались большие мастера своего дела – солодовники. Еще большее значение в винокурении и пивоварении приобрел хмель: «Вино и пиво без хмели не варится» (северная пословица). История хмеля на Севере имеет много поучительного. На далеких северных границах он не родился или встречался лишь в речных долинах и то лишь в диком, малодеятельном состоянии. Воеводы северных городов всегда жаловались, что «у них в городах де садового хмеля не родится и по речкам де добыть не мочно и купить негде». Но без него нельзя было обойтись. Всякий напиток, чтобы сделать его пьянее, подвеселяли хмелем (квас, мед, брагу). Лупулин, содержащийся в хмеле, как известно, придает пиву пряность, предохраняет его от порчи, поддерживая в то же время у пьющего приятное состояние жажды: «Колико пиво пивши, толико охота паче пити». Хмель в Устюг завозили в большом количестве из Вологодского края, Тотьмы, Кокшенги, с бассейна р. Унжн. Цена на хмель была очень высокой: за пуд хмеля давали хорошую лошадь (первая половина XVII в.). Вино под руководством кабачных старост выгонялось на царских подворьях Устюга, где были сосредоточены кубы, котлы, трубки, имелся штат котельников, мастеров железного и медного дела. Потом вино это «лодиями», подрядными лошадьми проделывало долгий путь на Восток и к Поморью. В «корчмах» (кабаках), воспоминания о которых остались и в многочисленных книжных миниатюрах, вино продавалось распивочно и навынос («в сковратин»). Стрельцы хранили порционное вино в берендейках, у путешественников для этого были, помимо жбанов и горшков, фляги металлические, иногда с «шурупом» (завинчивающейся пробкой). Цены на «государево вино» в XVII столетии были более или менее устойчивые: в течение всего этого века они держались в пределах 55 коп. за ведро. В первых выходах вина было много сивушных масел, оно отзывало запахом пригорелого хлеба. Поэтому рано стали практиковать очистку вина при помощи многократной перегонки, иногда до 4 раз. Употребляли для очистки еще уголь, песок, купорос. Распространено было вымораживание вина и «зорение» его на солнце, отчего водка приобретала более приятный запах и вкус. Дурной запах отбивали также купоросом. Для изготовления вина шло много хлеба, и поэтому к самому процессу винокурения относились всегда с большим вниманием. В древних северных требниках сохранились молитвословия священников перед «началом вина кипения», «яко начати вино кипети», молитвы о том, чтобы «вино не сотворити киселем»[389]. Несмотря на государственный контроль и меры по обезвреживанию водки, она приносила огромный вред населению. Многочисленная литература отразила древнерусские взгляды на «винопитие безьмерное», как на «матицу» всех людских пороков, как «на зло злее зла». Заграничные вина употреблялись только людьми состоятельными. Их ввозили сначала из Новгорода, потом через Москву. С расширением заграничной торговли Белым морем вино «фряжское» и красное церковное стало обычным и на рынках Севера. Эти вина часто использовались в совокупности с многими лекарственными средствами. Но в народе для настойки зверобоя, горчицы, рябины, «можжевела» и других растений служила водка («вино белое» или «горячее»). В Устюге, на Соловках, в Пермском крае в XVI в. у феодалов употреблялась лечебная водка «на лемонах». Пиво варили из ячменя и ржи. «Рожь да ячмень в голод израстим да пиво наварим», – с горькой иронией записали сочинители Калязинской челобитной XVII в. Вотчинные хозяйства имели для хранения пива бочки емкостью иногда до 400–500 ведер. Хранилось пиво на холоду в бочках, летом засекалось в лед. Северный фольклор сохранил много местных эпитетов пива: чистое, что слеза, пенистое, медовое, сладкое, хмельное, душистое, дешевое, мартовское. Пиво входило в пищевой рацион войска, служилых людей. При Алексее Михайловиче с пивом стрельцы пили лекарство. Замена его квасом, и то на 50 %, произошла только в 1716 г. Тогда же была рационализирована и парка пива: вместо раскаленных камней подогрев котлов стали производить дровами в топке. Пивная гуща (барда) употреблялась на корм домашних животных, подкормку рыб в садках (сазанов, щук, язей). Северяне были хорошими мастерами по изготовлению винного уксуса. В начале XVII в. из Устюга и других городов его выписывали «грамотками» в Сибирь, отправлялся он в запечатанных суденках «для крепости духу»[390]. Был также широко распространен напиток под названием «кислые шти». Он изготовлялся специалистами – «штеварами», которые состояли в штатах вотчинных хозяйств уже в XVI в. Ягодный «морс» упоминается в Домострое XVI в., а на Севере его готовили еще раньше этой даты. Есть основание полагать, что квас, брага были далеко не безалкогольными напитками. Употребляемые в значительном количестве, они вызывали опьянение. Отсюда бранное слово «бражник» было равносильно «пьянице», и квас запрещался духовным лицам: «А епископу не повелеваем быти кваснику» (XVI в.). Чай стал известен на Севере ранее, чем в Москве, – не позднее конца XVI в. Предшественником чая был сбитень – горячий напиток, изготовлявшийся кипячением воды, слабого пива с медом, патокой и некоторыми популярными пряностями (имбирь, гвоздика, лавровый лист) на хмеле. К готовому сбитню добавлялся иногда «извинь» (спирт). Напиток имел огромное распространение среди малоимущих слоев населения, и сбитенщика постоянно можно было видеть около приказных изб, бань, на пристанях, у постоялых дворов и даже при школах. Он не допускался местными властями только к церквам, так как шуточные простонародные призывные прибаутки смущали религиозную настроенность молящихся. Элементы общественной санитарии Сведения по этому вопросу скудны и касаются главным образом городов. Населенность некоторых из них уже в XV–XVI вв. была довольно плотная. Так, Устюг в эти столетия имел более тысячи домов, а в Холмогорах в 1678 г. их было около 500. Болотистая почва заставляла возводить в городах бревенчатые мостовые по улицам вдоль домов. Дома стояли на глубоко вбитых сваях, которые обшивались с внешней стороны как бы муфтой досками с отдушинами. Это способствовало вентиляции воздушной среды под домом. Удаление нечистот зимой в морозные дни не составляло трудности. Летом же сухие отбросы удалялись за черту города или сжигались. В крупных городах в XVII в. имелись метельщики улиц и площадей. Самым оживленным местом города был рынок. Он размещался в центре города или на исходе маршрутных путей, у пристаней. Красочные описания рынков мы находим у иностранцев. Они отмечают обилие товаров, порядок, чистоту рыночных площадей. Сохранилось много древнерусских книжных миниатюр, изображающих внешний вид северных торжищ. Мы видим много судов с мачтами и под парусами, множество купцов русских, иноземцев, груды рыб в связках, бочках, животных, пригнанных на продажу и стоящих на окраине рынка, прилавки, стойки, длинные ряды. На рынке происходит торговля тканями, одеждой, обувью, съестными припасами. Иноземны рассказывают, что каждому виду товаров на торжище отводилось особое место. Было, например, даже «ветошное место» для торговли старой одеждой. Однако такое размещение товаров преследовало скорее чисто практические пели – при этом можно было быстрее найти желаемый предмет, и устроители рынков не столь уже были озабочены санитарными соображениями. На зимних возах, в лодках, телегах часто привозились и выставлялись в общей куче и деготь, и лук, и рыба, и сырые кожи животных, и мед, и хомутины. Очень распространенной принадлежностью жилищного ансамбля являлась баня («строение банное», «мыльня», «мовнипа»). На Севере она никогда не называлась «лазней», так как не строилась в землянках, как это было принято у южан. В кругу санитарно-бытовых построек и сооружений баням принадлежит выдающееся место в истории материальной культуры русского народа. «От мови покой телу паче меры», «С мытием банным тело чисто живет», – записывалось в древнейших памятниках письменности. Старинные лечебники часто содержат подробные инструкции о правилах «вхожьдения баньнаго». «Коли бы не бани, то все бы пропали», – гласила народная пословица, подчеркивавшая значение бани для здоровья. Северные бани были предметом удивления иностранцев. Историк медицины В. Рихтер приводит мнение английского посланника в России Карлейля (1672 г.) о вологодских банях, где он лично неоднократно мылся и хвалил их целебные свойства. Банями неотступно сопровождался путь первоселов по рекам, на островах морей, в глухих лесах, тундре. Они были принадлежностью даже небольшой дворовой усадьбы, строились сообща на несколько домов и обязательно не менее одной на двух- трехизбную деревню, «починок». Банные срубы продавались на рынках по цене от полтины до одного рубля, т. е. сруб стоил столько, сколько 10 сажен дров или одна корова, двухвесельная лодка. Помимо сельских бань, издавна широко практиковалось строительство «торговых» бань в городах, «острогах» (крепостях). Вместе с гостиным двором такая баня обслуживала нужды торговцев, ремесленников, окрестных крестьян, прибывших на рынки в город со своими товарами. В них мылись и горожане. Кроме того, монастыри часто строили бани не только на своих усадьбах, но и во многих пунктах на торговых и «богомольных» путях, по которым шли паломники, обозы с солью, рыбой, железом, ворванью на Москву, к устью Оби, на Колу, в Сибирь и обратно. Еще с XV в. были известны такие бани в Сумском посаде на южном берегу Белого моря. Они топились летом и зимой и приносили немалый доход церковникам. Торговые бани находились в ведении таможенных целовальников. Доходы от них шли в «государеву казну». Записи таможенных подьячих подробно отражают расходы на содержание бань и приводят много интересных подробностей. Баня обычно располагалась в центре города, большого торгового села, предпочтительно на «торгу» (откуда и название), у речных, морских «пристанищ» (пристаней). Нередко при ней состояла «корчма», где наряду с горячими напитками, сбитнем подавался иногда и чай. Строилась баня из бревен («оследей»), имела «сени» (предбанник), колодезь с воротом или «журавлем» для подачи воды по деревянным трубам в «тчаны» мыльни. Стены конопатились, крыша покрывалась земляным накатом, а по нему – толстым дерном. Подогрев воды в чанах производился раскаленными камнями, которые переносились «цепенями» (длинными железными клещами). Камни эти большим ворохом лежали в мыльне или в соседнем помещении. Обязанность специально приставленного «поливача» состояла в поливе камней холодной водой «для пару», «водоливы» же бесперебойно должны были снабжать баню водой из колодца. Нередко вода привозилась из рек бочками на лошадях, вручную. Иногда подача воды была самотечной, что несколько облегчало труд прислужников. Тягловые крестьяне должны были заготовлять дрова («в лесу их сечи и сушити»), обновлять булыжник, часто крошившийся. Топили баню в среднем через день, делая в год 150–200 «истопей», зимой чаще, летом реже. Если на топку изб шел «кондовый» сухой лес, то для бань употреблялись дрова «варнншные» из «белого лесу», из «мяндачу», трухлявые, привозившиеся на плотах с болотных почв. Они плохо разгорались, коптили, дымили. При банях упоминаются «коморки потребные» (уборные), чаще холодные «нужники». Помывочные воды спускались в реку, озеро, деревянными колодами, простой канавкой отводились в места с пониженным рельефом, где застаивались. Помещение бани зимой освещалось коптящими плошками, «слудными фонарями», стоявшими и у входа в баню. Дневное освещение летом поддерживалось окнами, которые регулировали приток и отток воздуха. Мылись сидя на широких полках, примкнутых ступенеобразно к стенам мыльни от пола до крыши. Шайки были деревянные, под ноги клались маты из досок, веток. В среднем одна торговая баня заготовляла за год веников «по тысячи десяти и болши»[391]. На книжных миниатюрах Севера часто помещаются изображения бань. Как видно из них, совместное мытье мужчин и женщин относилось к привычным бытовым явлениям. Покойников, по древнему обычаю, хоронили до захода солнца, в светлые промежутки суток. Омытый водой, тщательно завернутый в холст (саван), труп помещался в «колоду» (выдолбленную из целого дерева) или сосновый ящикообразный гроб. Запрещение колод последовало лишь только при Петре I. Для гробов предпочтительно выбирали растения, богатые смолою, потому что в них «тело не борзо гниет». Кладбища обычно располагались на возвышенности, там, где рос красный (сосновый) лес. Выражение «унести мертвеца на борок» и теперь еще в Архангельской области означает похоронить его на кладбище. На свежем могильном холме часто сажали молодую рябину или березку (по летописному преданию, на могиле Ермака в силу поэтических северных традиций была посажена кудрявая березка). Из-за местных условий практиковалось относительно неглубокое захоронение в почве. Для предупреждения разрывания могил росомахами и в особенности лисами, песцами могильные холмы «грудно» заваливали дубьем, толстыми деревьями, пнями, тяжелым хворостом. На Соловках даже в неэпидемическое время трупы в могилах клались послойно в три ряда и более, «и смрада николиже бысть»[392]. Водоснабжение на суше не представляло для северян большой трудности. Край был снабжен природной водой в изобилии. «Живцовой воде», т. е. воде из ключей, родников, подземной водяной жилы, отдавалось предпочтение перед речной и озерной, хотя и в открытых водоемах пресная вода неизменно поражала первоселов своей прозрачностью и «сладостию велиею». В зимнее время пользовались водой из прорубей, служивших одновременно местом для подледного лова рыбы. На миниатюрах Жития Антония Сийского (XVI в.) можно видеть приусадебные колодцы с журавлем или воротом. Колодезные срубы сверху украшались деревянными оголовками. В некоторых случаях северяне прибегали к проведению воды путем прокопов из далеких мест. Наиболее ранние гидротехнические работы подобного рода были произведены на р. Сухоне и относятся еще к XIII в. Иногда соединялась целая система озер, лежавших на разных уровнях, причем получался большой водосброс, использовавшийся для разных нужд. В середине XVI в. на Соловках все 70 пресных озер были соединены «прокопами с трубами» друг с другом. Часть из этих озер служила для мытья одежд, в других мыли посуду, использовали для водоснабжения, водопоя скота. В культовых вотчинах Подвинья самотечные водопроводы в XVI в. были проведены к жилым помещениям и на монастырскую кухню. Санитарные условия труда «работных людей» Севера Особый интерес представляют в этом смысле условия труда так называемой «покруты». «Покручениками» называлась промышленная артель, посылавшаяся предпринимателями на дальние расстояния за пушным зверем, добычей рыбы, птицы, за медом в бортные леса. Члены такой артели на условиях кабального договора обязывались доставлять хозяевам предприятия продукты своего промысла, из которых только одна треть оставалась у покрученика. Хозяин за представленную ему львиную долю добычи обязывался снабжать покручеников орудиями лова и продовольствием. Покрута в составе обычно не менее 15–30 человек уходила на промысел не менее как на год, а иногда и на три-четыре года, отрываясь от семьи, родных очагов, становясь лицом к лицу с многочисленными опасностями, с которыми было сопряжено их ремесло. Размещаясь во временных шалашах, покрытых хвоей, берестой, в наспех срубленных полуземлянках – избушках без окон, топившихся по-черному, покрученики снабжались предпринимателями самой скудной одеждой, частью в готовом виде, частью материалом. По договорам XVII в. покрученику полагалось на год: кафтан шубный, четыре пары обуви, две пары штанов, две рубахи, три пары рукавиц-варег и в запас 10–12 аршин сукон белых. Однако условия эти никогда не выполнялись, вместо сапог выдавались чарки, уледи; сермяжное сукно было гнилое, шубенки-сколоты с вылезшей шерстью, поношенные. Обрывок войлока для постели считался роскошью. Больше спали на камыше, хвое, моховой подстилке, древесных стружках, сене. Одеяла были хотя и овчинные, но «без пуху», потому что вытирались от давнего употребления. Одно такое «хозяйное» одеяло полагалось на двоих, поэтому покрывались им или чередуясь ночами, или вдвоем на одной постели. Мыла не полагалось. Пищу варили часто в промышленных котлах, в которых иногда бучилось белье. Пища добывалась самими же покручениками в основном в лесах и на море, потому что хлеба, сухарей, крупы, соли от хозяина не хватало. При том же хозяйское продовольствие, как правило, отличалось недоброкачественностью. Мука была «худая: отруби да песчаная». Естественно, что цинга, сухарные поносы были бичом покручеников. Постирать белье было негде, выжарить около очага на середине чума паразитов «срама ради» было неудобным. Покручеников «била трясавица» (малярия), они заболевали «сонной одурью» (таежным энцефалитом), «огневицей» (сыпным тифом). Некоторые совсем не возвращались к семьям – их поглощала тайга, море, губили льды и мороз. В наше время трудно даже представить, какими непосильными трудностями сопровождалось многолетнее пребывание этих людей в суровой глуши. Работать покрученики были обязаны без ослушания, что прикажут хозяева. Последние же обращались с «людьми своими работными» бесцеремонно, нередко жестоко избивали их «не ведомо за что». Протесты, жалобы к воеводам, другому начальству не принимались, а вызывали акты еще более свирепого самоуправства. Не без основания покрученики называли себя «невольниками», а свою долю – «горьчае желчи». Своеобразен и тяжел был труд поморов. Борьба с лютым морским зверем, крушение судов, утопление в волнах моря, затирание людей льдами, голодовки подробно описаны в Соловецких патериках. Представление о труде и быте «плавной» службы на северных реках дают жития и таможенные книги XVI–XVII вв. Движение по этим рекам всегда было оживленным. Навигационный период падал на апрель – сентябрь, а иногда суда отправлялись «со льдом вместе». Переход вверх по Двине иногда длился весь сезон, приходилось прибегать к шестам, тяге бичевой, «завозу» (буксиру). Древнее строительство знает множество разнообразных судов: обласы, баркасы, каюки, соймы, поуски, байдары, струги, лодии с насадом и др. Но, кажется, самыми распространенными были дощаники, достигавшие до 50 м в длину и грузившие по нескольку десятков тысяч пудов соли, кричного железа, сена, ржи, хмеля, кожи, рыбы, пассажиров. Команда дощаника («ярыга», «осадчики», «люди делавыя», «люди работныя», «гребцы») состояла из наемных сезонных рабочих, которыми обычно были местные бедняки-крестьяне, иногда доходила до 30 человек на одном дощанике. Речной корабль в большинстве случаев имел одну палубу, на которой, судя по древним рисункам, располагались «чердаки» (каюты) из досок, луба, рогожи, рядна. Чердак, как место привилегированное, представлялся «коснику», «кормчему» (штурману), знатным пассажирам, рядовые же пассажиры и вся остальная ярыга не имела места для ночлега – они размещались или в отсеках, или прямо на палубе. «Возжигати огнь» на кораблях по древней традиции возбранялось, но на некоторых судах описаны камбузы в виде примитивных глинобитных печей на глиняном же помосте, расположенном на палубе, с трубой, чаще без трубы и дымоотвода. В штате судна состоял «повар»; «на малых каючках, поусках, лотках» с числом не более пяти человек ярыги числился «малой» – юнга, который выполнял заодно роль кашевара. Но ярыга, на Двине, например, обычно жаловалась, что она всегда «сидит на сухоядени, без вологи». Чаще всего обходились луком, чесноком, сушеной рыбой, сухарями. У пристанищ, плотовищ на берегу готовилась горячая пища, собирали ягоды, зелень.