Самым распространенным источником освещения была традиционная лучина. С лучиной на Севере связан богатый фольклор. У В. Даля о ней приведено много поговорок, поверий: «Лучина трещит и искры мечет – к ненастью», «Лучина трещит, пыл с визгом по лучине – к морозу». Березовая лучина считалась лучшей по сравнению с сосной и елью. О березе бытовала пословица: «Береза – дерево зелено, угодно на четыре угодья: мир освещает, крик утишает (розга для детей, деготь для скрипучих колес), чистоту соблюдает (банный веник), больных утешает» (из нее приготовлялись многочисленные народные средства лечения). В соответствии с уставными грамотами XV–XVI вв. крестьяне обязаны были поставлять вместе с вениками березовую лучину на двор феодала. Повинность считалась очень нудной. Березовая болванка и кусок сердцевины смолевого дерева предварительно парились в печке, кололись «лучинником» на чурки, обломком косы («косарем») щепались на лучины; перевязанные лыком, они по счету сдавались вотчинным экономам. Светцы, на которых держалась лучина, были пристенными или переносными, делались из дерева, но, чаще, из металла. Под косо поставленную лучину ставился ушат с водой, а над самой лучиной, светцом – «лучник», «ворох» – род колпака из бересты, мешковины или кожи с трубой для отвода дыма. Другим источником освещения были жиры животные (ворвань, сало домашних животных), растительные масла (конопляное, льняное, деревянное), воск. Жиры и масло горели в плошках, «жировиках», каменных, глиняных, позднее стеклянных. Фитиль («кнут», «светилно») выделывался вначале из моха, шерсти пушных зверей (лен был дорог). Восковые свечи употреблялись по преимуществу в церквах, у богачей. Более ходкими были свечи сальные, по примеру новгородцев издревле на Севере называвшиеся «жигалками», «свещами ночными». Они устанавливались в подсвечниках железных, часто «струйчатых» (сделанных в виде спирали). Для тушения служили железные щипцы или деревянные «лещеди» (двухлопастной прибор в виде современных бельевых приколок), применялись также специальные металлические колпачки на пламя. В XVI в. в Соловках упоминаются «лампы». Но какую форму они имели и не были ли это обычными плошками – утверждать трудно. Идеалом считалось такое освещение, которое бы давало яркий «уголь» и было «без поломени». Но тогдашний набор осветительных средств не в состоянии был удовлетворить это требование. Свет был тусклым, мигающим. Дым и чад стояли столбом. Стены и крыша были покрыты, как пушистым ковром, толстым слоем копоти. Сажа загрязняла белье, одежду, пищу, воду, служила источником заболеваний легких, кожи; сильно страдало зрение; отсюда народная пословица: «Ворох (колпак над светцом) ворошить – токмо очи порошить». Сажа использовалась для чернил, из нее приготовляли краски для тканей, ее применяли в сапожном деле, для переплета книг, в лекарствах. Спички в Западной Европе стали вводиться лишь на рубеже XVII–XVIII вв. В XVII в. в России на Севере упоминаются «сернички» – тонкие лучинки с застывшей на конце серной «шапочкой». Однако более употребительными были «трут» или «жагра», «пиногор», представлявшие высушенный мицелий березового гриба, жженое тряпье. Трут долго тлел, легко возгораясь от искры при ударе железки («кресала», «кресева») о твердый кусок камня-дикаря (кремня). Весь набор для зажигания – кресало, кремень, трут под названием «огниво» – можно было купить на рынках городов Севера по умеренной цене. Моряки, речники, путешественники на лесных дорогах тщательно берегли огниво, храня его в непромокаемых «мошонках», глухо закрывавшихся «крабицах» (ракушках), металлических «влагалищах» по типу футляров для очков. Естественно, что домашняя обстановка («наряд избной») не могла быть однотипной в разных классах северян. Непременной принадлежностью, даже крестьянского бедного жилья, были стол, лавки, скамьи, иногда отдельные «столчаки» (стулья). Мебель эта делалась из хорошо выструганных, дубовых по преимуществу досок, привозившихся на рынки Устюга с Ветлуги, Вологды. У жителей Приморья исходным поделочным материалом для мебели служили ель, сосна. Спали, в зависимости от имущественного положения, на полу, голых скамьях, подстилая рядины, войлок, «рогозины». У людей состоятельных были кровати, иногда с фигурной вырезкой. Матрацы набивались мохом, соломой, у богачей – оленьей шерстью, пухом, пером птиц, часто лебяжьим, гагачьим («перина»). Принадлежностью почти каждого жилья была «завеса» или «запон» (полог) из холста или тонкой материи, что служило защитой от комаров и мошек. Одеяла упоминаются самые разнообразные – соболиные, беличьи, из шкур волка, лисы, росомахи, но чаще всего «овчинные». «Оленьи мешки спалныя» употреблялись не только у жителей Приморья, но и в таких местах, как Вологда, Белозерск, Пермь. Простыни из грубого холста продавались на рынках Устюга уже в XVII столетии и были в употреблении и в селах. Принадлежностью семейных жилищ была «зыбка», нередко резная. Она подвешивалась к потолку на «ужище» (веревке) около постели кормящей матери, закрывалась колоколообразным «запоном» из «серпинки», «китайчатой» материи. О других домашних сооружениях, служивших для сна, сушки овощей, хранения одежды, столовой, кухонной посуды и размещавшихся для экономии места в углах избы, у стенок, около печи, вверху, внизу жилья, – судить довольно трудно. В разных местах Севера в разные столетия они имели различные синонимические названия: «грядка», «полати», «стамик», «полица», «полка», «полавочник», «брус», «воронец», «пересовец», «кут» и пр. Стол во время принятия пищи покрывался холщовым столешником, известным на Руси по миниатюрам Радзивиловской летописи XIII–XV столетий. В зажиточных домах, у феодалов, в монастырях, по данным XVI в., употреблялись скатерти местные «бранья», целые или сшитые из двух-трех «столбов» холста, полотна, а также заграничной выделки, – «скатерти гусиной плоти». Вместо салфеток служили «ширинки», «убрусы», иногда «мохнатья», различные «утиральники» для рук. В XVII в. на базарах можно было купить рукомойники или «барашки» (так они назывались по лепному изображению на них головы барана). Простонародные «рукомои» изготовлялись на местах из глины; зажиточные люди употребляли умывальники металлические – серебряные, медные, часто вычурной формы. Стены и пол в богатых домах украшались коврами, «полазами», «дорогами». Не было недостатка и в шкурах, например, медвежьих («медведно»). В более скромном жилье этой цели служили: циновка, «рогожа застилошная», «холщовый хрящ». У входа жилья ноги очищались от грязи железными или деревянными скобами. На характере жилья, представляющего фактор большой санитарно-гигиенической важности, сказывалась степень классового расслоения. Это не оставалось незамеченным умными наблюдателями народной жизни. На одной из миниатюр дана попытка отразить этот кричащий антагонизм в красках на бумаге. Усадебные пристройки. Из них интерес представляют погреб, «нужник», баня, портомойня. Погребы для хранения скоропортящихся продуктов питания, а у торговцев для хранения некоторых товаров – строились обычно в виде землянки с деревянным срубом. «Нужники» в виде выгребной ямы со срубом известны на Севере не позднее XVI в. Не снабженные срубом ямы засыпались по наполнении. «Нужники» упоминаются около правительственных мест – приказных изб, таможен, на «торжищах», в монастырских усадьбах. Были еще теплые уборные («каморки потребныя»); они делались внутри жилищ у феодалов, во дворах воевод, бояр, в келиях игуменов, при городских школах. На заднем дворе у зажиточных поселян имелись небольшие избушки, служившие для храпения хозяйственных предметов, посиделок, для стирки белья. Одежда. Обувь. Стирка белья. Мыло В характере и покрое одежды и обуви население Севера долгие годы оставалось верным древнерусским традициям Новгородской земли, Московского государства. Однако специфический климат заставлял вносить коренные изменения. В итоге получались значительная пестрота и разнообразие. Процесс заимствования от коренного населения в одежде сказался значительно заметнее, чем в архитектуре жилья, составе пищи. Впредь до сельскохозяйственного освоения земель Севера, введения посевов льна, конопли, упрочения животноводства исходным материалом для одеяния были дикие пушные звери, птицы, рыбы. По каноническим правилам греческой церкви христианам не разрешалось ношение одежды из меха. Поэтому приверженцы этих чуждых бытовых традиций запрашивали с Севера новгородских вероучителей о допустимости ношения ими меховой одежды. Под давлением условий жизни еще в XII в. последовало полное разрешение носить «меховииу» даже служителям культа: «Служебником иереом, иж облачаются в порт исподний от кож, их же ядят, и неснедных, не возбраняем великиа ради зимы ни в Грекох, ни в Руси студени ради»[378]. В миру же со всей решительностью были отброшены эти заплесневелые культовые предрассудки. Мех, кожа стали основой одеяния северян в холодное время года. Мех обильно доставляли море, реки и в особенности лес. Самыми распространенными были шкурки векши (белки), зайца, лисы, рыси, волка, медведя, росомахи; кожи лося, оленя, моржа, тюленя. Однако меха ценных животных – «горносталя», соболя, лисы чернобурой, бобра, куницы, песца и др. – уже в период новгородского заселения стали одной из важнейших государственных монополий, которая в Московском государстве еще более упрочилась и была строго отрегулирована. Мехами государство торговало с заграницей, они служили ясаком (данью), разменной монетой внутри страны, ими оплачивались государственные чиновники. Свободная торговля мехами была запрещена. Зато чрезвычайно выросла контрабанда. «Злостные воры» (крупные царские чиновники) мехами обвертывали тело, прятали их в дорожные подушки, подшивали к подошвам обуви, втискивали в печеные хлебы, выдолбленные ямские дуги, санные полозья, наколески телег, подстилали под покойников в гробах, перевозимых на дальние расстояния. Естественно поэтому, что такой мех был доступен только богачам. Достаточно сказать, что соболиная шуба в XVI столетии стоила столько же, сколько стоили 15–20 лошадей. Основой мехового сырья малосостоятельных первоселов была овчина. Северные овцы отличались очень теплой шерстью, пользующейся большим спросом. Из нее домашним способом валяли «сермягу» – грубое сукно, полсти, войлок, изготовляли «прядено» – нити. Северяне умели хорошо «голить» и дубить кожи диких и домашних животных в кустарных мастерских. Кожа получалась прочная. Высоко ценилась «ровдуга» или «ирха» – род замши. Она выделывалась из кожи лося, оленей, баранов, коз; способ выделки был перенят от коренного населения. Ровдугой обивали окончины, опушали двери, ею преплетались книги, покрывали верхнюю одежду, из нее шили белье, потому что поверхность ее была нежной, бархатистой, как бы покрытой мохом. Из культурных растений изготовлялся холст. Он был известен во многих видах, начиная от «хряща» – грубого «рядна» для мешков, торпищей, хребтугов, парусов, рыболовных сетей, так как делался из очесей конопли, льна, и кончая тонким полотном. Самым доступным был холст – «хрящ»; на рынках он продавался огромными партиями («концами»-свертками), тысячами аршин закупался вотчинами, вывозился в Сибирь; его покупали охотно и русские первоселы, и коренные жители Севера – ненцы, лопари. Употреблялся этот холст во все сезоны года для одежды, обуви (шел на онучи). Из него шили «запоны» полевые домашние, он служил лучшим перевязочным средством для раненых, он же сопровождал северянина в последний путь в виде савана на море и на суше. «Крашениной» назывался холст, окрашенный краской. Предпочтением пользовался белый холст, а из крашенины – лазоревый, красный и пестрый («полосчатый»). Дикие растения, несмотря на их обилие, не столь широко использовались на одеяние и обувь, если не считать камбия (лыка) для лаптей, хвои, моха – для постелей и еще некоторых лубяных (например, крапивы – для изготовления грубой, но прочной ткани). В XVI, а тем более в XVII в. из-за границы поступали китайка, миткаль, серпянка, из Средней Азии завозилось много дешевой хлопчатобумажной ткани – «киндяки». Список привозных тканей, шерстяных изделий, кожевенных товаров, рассчитанных на вкусы зажиточных классов, был довольно разнообразным и свидетельствовал о глубине материального расслоения общественных групп населения Севера. Эти товары приходили из Москвы, с юга по Волге – из Ирана, а начиная с середины XVI в., морским путем через Архангельск – из Англии, Голландии и других стран Запада. В их числе были дорогие ковры, шерстяные щали, топкие полотна, парча, атласы, камка, тончайшие сукна и шелка разных цветов. Климат прокладывал глубокое различие между зимней и летней одеждой. Самым распространенным типом верхней зимней одежды у богатых была шуба из дорогих мехов, бедные пользовались овчинной или бараньей. К теплой одежде принадлежали также очень распространенные «кафтаны» и более короткие «полукафтаны». Носили их как мужчины, так и женщины. Северные скорняки и «шевцы» с большим искусством использовали пушные отходы – лапки, «пупки», хвосты зверей. Из ушей и «лбов» составлялись нарядные шахматные меховнны. Густые лисьи хвосты разрезались с «мездряной стороны» на 15–20 длинных полосок, которые, наложенные на материю, сшивались с небольшими промежутками. Получалась во много раз увеличенная по площади очень теплая и легкая одежда. Покрывались шубы и кафтаны сукном, ровдугой, бумазеей. Самым любимым верхом была крашенина, по преимуществу синего, лилового цвета. Между верхом и мехом одежды богатых людей иногда для теплоты прокладывался слой «ческового», «браного» пуха соболиного, бобрового, росомашьего. Одежда в виде «тулупа» почти не встречается в старинных памятниках Севера. Изредка упоминается о «кошуле». Так называлась ненецкая «малица» – верхняя меховая одежда, нераспашная, без полов, надевавшаяся через голову. Были известны еще «парки» из шкуры оленя, которые надевались сверху малицы, поэтому такой вид одежды был просторней и шире малицы. Крестьяне пользовались шубами овчинными, иногда даже «без пуху» (кожаны). Для удобства работы их шили короткими в виде полукафтанов или пиджаков. В середине XVII в. они назывались «солдатками». Так как такая одежда у бедняков нередко делалась из различных обрезков, с трудом «сколоченных» из домашнего лоскутья, то их называли также «сколотками», «сколотухами», «сбитнями». «Зипун» («сермяга», «азям») изготовлялся бедняками-крестьянами домашним путем из сукманины, понитка, кострыжки – грубого, по преимуществу белого, сукна. Он носил разные названия. В Вологодском крае зипун этот назывался «шабура», «тяжелко», так как употреблялся при тяжелых работах, был неудобен, тяжел, стеснял движение, от сырости стоял колом, плохо согревал тело. Головные уборы в виде меховых шапок имели самую разнообразную форму. Широко были распространены шапки-треухи, закрывавшие козырьками от холода лоб, уши. Головные уборы оказались теми видами одежды, на которых более всего изощрялась творческая изобретательность скорняков и Шапошников. Они украшали шапки самыми замысловатыми «вершками», выпушками, «околами», «гулнями», угождая вкусам мужчин и женщин, старцев и молодежи, духовенства и «разных чинов людей». Исключительно был широк ассортимент «шапок девьих». Иностранцы, побывавшие на Руси, всегда выражали удивление по поводу «склонности всех русских» носить рукавицы круглый год даже летом: «Они не возьмут ни один предмет голыми руками, даже лошадью крестьянин правил в рукавицах» (Павел Алеппский, XVII в.). Тем большим обилием и разнообразием рукавиц отличался Север, о чем говорит уже самый перечень их названий: «вологодские», «красные», «исподки барановые, сыромятные, телячьи, дубленые», «верхницы», «голицы» и пр. К «перстаткам» – перчаткам – люди Севера почти не обращались или делали их с одним пальцем. Рукавицы у бедного люда часто делались из обрезков кожи, меха, почему назывались «уресковыми». Под «кониные», «телячие» голицы обычно надевались «вареги», вязанные из шерсти. Летняя одежда состояла из кафтанов и полукафтанов из крашенины или белого холста одинаково для мужчин и «женок». Рубахи и штаны тоже шились из холста разного качества, в зависимости от состояния. Излюбленным женским верхним летним и зимним платьем служил сарафан, по преимуществу крашенинный. Предпочитались сарафаны «сандалники», окрашенные синим или красным сандалом. Летняя одежда богатых «женок» шилась из шелка, атласа, бархата. Летний головной убор состоял у мужчин и женщин из «колпаков» холщовых или «сканых» – сваленных из шерсти. «Женки» надевали на голову украшение «моршни» – род кокошника. Исподнее белье («исподки») для женщин составляла длинная, ниже колен рубаха из холстинки, а позднее – из «бези», миткаля, «серпинки», «китайки», надевавшаяся под сарафан, у мужчин – холщовые рубахи-косоворотки и такие же штаны под ровдужные или меховые брюки. Характерно, что о валенках таможенные книги совсем не говорят, хотя изготовление разных «катанок шерстяных» русскими было освоено на Севере еще в XVI в.: кошмы, войлоки, полсти, попоны. Меховая зимняя обувь была заимствована от местного населения. Упоминаются «пимы», «камасы» из шкур оленьих ног. Они привозились на рынки Устюга, Тотьмы, Сольвычегодска и других городов, главным образом с Печоры от ненцев. Судя по движению товаров на рынках XVI–XVII вв., широко были распространены русские сапоги из различных сортов кожи и в особенности телячьей, козловой. Они употреблялись в сырое время года. Сапоги – это был, кажется, единственный вид обуви (если не считать «котов» – кожаных калош и «чарок», носившихся на голую ногу), который шили на разные возрасты для мужчин и «женок». Различали сапоги «большой, средней, подсередней и малой руки» или «малья». Для подошв употребляли кожу самую толстую и хорошо продубленную. Богатые шили для «женок» и детей сапоги цветные из нежной кожи – сафьяна привозного и отечественного. Простой народ носил сапоги из юхты на чистом дегте. Шились они прочно и славились далеко за пределами Севера. Подошвы сапог – обычно обивались для прочности скобами и тяжелыми гвоздями. Менее употребительны были «башмаки», носившиеся как женщинами, так и мужчинами. «Люди работные» на варницах, в лесах, на охоте, по преимуществу в сырых местах, носили «уледи», «поршни». Крестьянские поршни, по описанию Вологодских актов начала XVII в., шились из одного лоскута сырой кожи тюленя, конины, оленя или шкуры с шерстью на ременной оборке. Однако самым распространенным видом обуви зимой и летом, которым пользовалась основная масса населения на Севере, как и повсеместно на Руси, были лапти лычные. В огромном количестве они выделывались по преимуществу в лесах Ветлуги и оттуда по водному и зимнему пути десятками тысяч штук в одиночку, «дружками» (парами) доставлялись на центральные рынки Севера, проникали в Печору, к Соловкам, на Колу. «Онущи» делались из холста, сермяги. На миниатюрах северного извода очень часто изображаются лапти на паломниках, крестьянах, дровосеках, охотниках. Для истории санитарии одежды и обуви важно, что на рынках они часто продавались уже сильно поношенными, побывавшими во многих руках. На базарном языке XVI–XVII вв. – это «шубенки, кафтанишки, одежонка, плохая, ношеная, одеваная, побитая корью (молью), с вылезшими волосами, шитая из недолисок, недокуней, из зайчишек, лоскута овчинного». Но стоила она, однако, далеко не «самые худые деньги». Так, 10 мужских холщовых рубах-«ветошек», но еще годных для носки, продавали за один рубль (стоимость коровы). В документах XVI–XVII вв. нередко упоминается одежда и обувь, изготовлявшаяся «на Соликамскую руку». Эти произведения местных кустарных мастерских ввиду дешевизны раскупали наперебой люди, работавшие на соляных промыслах. Ознакомление с деталями вопроса об одежде и обуви северян дает возможность наблюдать социальное расслоение и экономическое неравенство, столь характерное для различных классов населения. Меховая и теплая одежда, не снимавшаяся с плеч почти две трети года, требовала особых мер в борьбе с нательными паразитами. В этих целях одежду прожаривали в печах. В торговых банях использовались особые сооружения – «опечки». Применялось также вымораживание одежды, проветривание ее на вольном воздухе, что, конечно, не достигало цели. Для борьбы с молью применялись багульник, привозная камфара и другие местные инсектициды. Мыло занимало большое место в быту северян. В ранние годы его заменителями служили некоторые сапонин содержащие растения, легко омылявшиеся почвы, минералы, находимые и теперь в приморской зоне и имеющие в своем составе жир, золу. С появлением городов стало развиваться «мыльное варение», носившее кустарный характер. Центром мыловарения была Вологда. Мыло ее славилось еще в XVI в. за границей. Было также мыло каргопольское, из привозных – ярославское, костромское, казанское. Для «мыльного варения» употреблялся поташ, в огромном количестве добывавшийся на месте и даже вывозившийся с Севера за границу, ворвань – «сало акулье, нерпы, рыбье» – и особенно жир «фоки» (моржей), тюленей. На южных границах исходным материалом был жир домашних животных. Продавалось мыло с телег, «лодий», саней в виде «брусков». Различались сорта «слабкие», «тутовые», а цвета – белый, серый, пестрый. В XVII столетии местными мыловарами были освоены способы варения польский и литовский. Интересы богачей и «женок»-модниц удовлетворялись мылами «грецкими», «шпанскими», «халяпскими» (из г. Алеппо в Сирии). Туалетное заграничное мыло было дорого. Фунт «шпанки» в конце XVI в. стоил 14 алтын, в то время как неплохую лошадь можно было купить за 60 алтын. При кипячении белья пользовались закладкой его в «бук» – печной горшок, кадку с зольной водой, куда помещались раскаленные камни. Для предохранения порчи белья между ними и камнями прокладывалось «веко» – деревянная решетка, кружок переплетенных прутьев. Последующая обработка белья в домах феодалов происходила при помощи «облых» (оточенных, кругло-цилиндрических) скалок, рубелей. Был известен «ютюг». Он числился в списке личных вещей патриарха Никона, отбывавшего наказание в Белозерске. Пища. Напитки Состав пищевых средств, способ приготовления пищи на Севере представляли, как и везде, величину, постоянно менявшуюся в зависимости от целого ряда факторов. Данные археологии, фольклор, древняя письменность показывают, что ввиду климатических особенностей, позднего и медленного проникновения с юга культурных растений, домашнего животноводства питание у ранних насельников Севера слагалось в основном из мяса диких животных и дикой растительности. Наблюдалась аналогия с жизнью коренного населения, которое, по словам Соловецкого патерика, «токмо животными пищу приимаху себе зверми, птицами и морскими рыбами». Но уже к XV, а тем более XVII в. разница между Севером и центром Руси была сглажена. Авраамий Палицын в своем «Сказании» пишет, что «северные страны» (Поморье, Подвинье и в особенности Вологодский край) в начале XVII в. для поддержки Москвы, когда она изнемогала в борьбе с польско-шляхетскими нашествиями, посылали столице большими подводами «всякое всяческое» продовольствие. Хотя зерна пшеницы, найденные в некоторых местах Севера (у Ладоги), имеют давность 1200–1300 лет, в первые годы появления русских на Севере – на Коле, у берегов Белого моря, в Печоре – ни этого злака, ни даже овса, ржи, проса еще не сеяли. Новгородцы, в XI–XII вв. прибывшие на Югру, из-за отсутствия хлебных злаков голодали и болели, но уже с XV в. обычное для русских людей питание не представляло проблемы. В Соловках в XV в. уже работали пекарни, мельницы. Тесто месили в квашнях. На хлебопеках в рисунках показаны кфартухи». Один из английских моряков, в дни Ивана Грозного потерпевший крушение на Белом море, рассказывал, как русские поморы оказали ему помощь, обогрели его на своей лодке, накормили вкусным пшеничным хлебом, овсяной кашей. Из-за недостатка местного хлеба правительство стремилось снабдить «людей служилых» устойчивым хлебным пайком, определяя в каждом случае его нормы («сметяче по людем»). Однако нормы эти – муки ражаной три пуда, сухарей один пуд, круп и толокна два пуда на человека в месяц – никогда не выдерживались. Хлеб и мука, помимо того, выдавались с подмесом, содержали дресву, песок, «обмелки камений». Крупы доставлялись часто «зяблыми», промерзшими, пролежавшими зиму под снегом, вызывали болезни. При перевозке на судах мука и зерно подмокали, портились в житницах, сырых подвалах, находившихся «под храминами». Хлеб пекли ржаной, овсяный, ячменный. Но в пекарнях феодалов готовили его и из пшеницы, пекли пироги подовые с луком, семгой, вязигой. Основной пищей бедного люда служили сухари из ржаной муки – «посмаги» (от «посмаг» – смуглый, черный, закопченный, пригорелый). В XVI–XVII вв. на рынках можно было приобрести пшеничные витушки, сладкие пряники. Но они были доступны лишь для богатых. Как ни странно, пшено не было в большом употреблении среди первоселов Севера. «Пшено же сорочинское» – рис – служило главным образом культовым целям (кутья). Греча, называвшаяся почему-то «северным рисом», на рынках Севера не продавалась. Каши варили по преимуществу изо ржи и овса. Овес почитался не фуражом, а «людским брашном» (пищей). К тому же у охотников он считался хорошей приманкой для диких птиц – тетеревов. Солодом овсяным подклеивали бумагу в переплетном деле, трухой его очищали дорогие меха, отчего шкурки получались нежные, мягкие и высоко ценились за границей. Из овса же приготовляли толокно, толченую, грубого помола муку для холодной похлебки. При подвижном образе жизни в тайге, на море изготовление ее не требовало хлопот: «Овсяное толокно замеси да в рот понеси». Однако толокно было безвкусно, скоро приедалось, от него першило в горле. Русские авторы XVI–XVII в., называя туземные северные племена «сыроядьцами» (потому что они «звериные же мяса снедаше и кровь пияху яко воду от животных»)[379], забывали, что их прадеды на русском Севере сами охотно обращались к такого же рода пище. Новгородское духовенство с горечью заявляло, что «христиане русьстии людие на крайцех русьстей земли мяса ядять в крови и кровь»[380]. Церковь, однако, вскоре примирилась с этим явлением, разрешив к употреблению в пищу не только «звероядину» – дичь, не до смерти поеденную псами, диким зверьем, но даже и «веверечину» – мясо белок и тем более «кровь чистых мяс и кровь рыбью», заявив, что в этом «нету беды»[381]. Самым излюбленным мясом парнокопытных считалось мясо «лошье» и, пожалуй, ценилось более чем оленина. По своей распространенности на Севере это был самый доступный лесной зверь. Его рисунки в Карелии встречаются на камнях 3-тысячелетней давности. Лось стал эмблемой многих северных городов. Мясо его особенно высоко ценилось осенью. Лакомыми блюдами считались «лошья губа, осередье, желудки». В XVII в. они появлялись даже на царских столах. Северянами сравнительно рано была получена высокопродуктивная молочная порода коров. В XVI в. из вотчин Карело-Никольского монастыря голландцы грузили на свои корабли десятками голов племенной скот. Свой знаменитый скот холмогорцы часто дарили почетным гостям. Посетив холмогоры в начале XVIII столетия, Петр I отправил оттуда как ценный подарок в старую столицу двух каких-то необычной величины («великорослых») быков[382]. Из других домашних животных, помимо «говяда», баранины, славилось мясо свиное, о котором было мнение как о пищевом продукте, способствующем выработке тепла в организме человека. Кабанина считалась «дородной», в особенности для «зверовщиков», потому что «с нее не околеешь» – не озябнешь, не замерзнешь. Из диких птиц в большом употреблении были тетерева – название, оставшееся за ними еще с XI в.[383] В таежных крепях Севера птица получила название «моховник». Очень часто употреблялось в пищу мясо куропаток. Дикие гуси и утки водились у Приморья в неисчислимом количестве. Домашних кур, гусей, уток привозили на базары с Вятки, Вычегды, Вологды. Яйца кур по таможенным книгам почти не числятся. На далеком Севере в большом употреблении были яйца кайр. Основным богатством Севера, наряду с пушниной и лесом, являлась рыба. Она главным образом и составила славу «золотого дна» морям и рекам Севера. Почти все памятники письменности единодушно восхваляют «великие и сладкие рыбы» Севера – морские, речные, озерные. Они часто зарисовывались на книгах, дереве, кости художниками Соловков, Подвинья, Печоры. Добычей рыбы занималось все население Севера, включая «женок и малых деток». За рыбой выходили далеко в глубь моря, на острова, ее ловили сетями, езами удами, били острогой, дубинами – зимой и по вскрытии льда. «Толстая» (жирная) рыба с дальнего Севера почти вся вывозилась на рынки Устюга, Сольвычегодска, в Москву и другие города. Семга, сиг, треска, омуль, «пикшуй», нельм служили обменным товаром. Однако всех их превосходил по вывозу палтус, который вылавливался в Баренцовом море. «Палтусину» продавали сотнями и тысячами пудов в свежем, соленом и больше всего сушеном виде. Жирное и вкусное мясо палтуса почиталось самым здоровым для человека. Частиковая рыба – щучина, язи, судаки, лещи, окуни – привозилась на Север с верховьев Волги, Камы, но много было этой рыбы и местного улова. В большом потреблении была икра сиговая, язевая, нельмяжья. С Каспия и Волги (из Астрахани) доставляли икру «армейскую» (осетровую). Дешевые сорта свежей икры употребляли для предохранения от цинги. Чтобы усилить питательные и противоцинготные свойства, ее смешивали с луком. Тарой для перевозки рыбы служили бочки, кади, рогозины, мехи (конопляные). Нередко красная рыба ценилась ниже частиковой и продевалась огромными связками («беремянами»), за недостатком места раскиданными по земле на рогозинах, свежей траве, как это видно из старинных миниатюр.