• повышает устойчивость организма к стрессам; • снижает уровень сахара в крови; • улучшает остроту зрения; • эффективен при ретинопатии (поражение сетчатки глаза) у больных диабетом и гипертонической болезнью. Однако арахис характеризуется высоким содержанием Омега-6 жирных кислот (линолевой кислоты): в 100 г семян содержится 152,8 % суточной нормы. Также арахис содержит бета-ситостерол (371,4 %). Вообще из всех орехов оптимальное соотношение Омега-6 к Омега-3 жирным кислотам можно наблюдать в кешью, которое составляет 4,8:1. В кешью также присутствует Омега-9 жирная кислота. Но кешью – единственный орех, в котором содержится 24 г крахмала и 5 г сахарозы. В других орехах почти нет крахмала (меньше 1 г) и содержание сахарозы составялет 2,5–5 г). А в кедровых орехах присутсвуют особые жиры – эйкозанойды, которые очень редко встречаются в пищевых продуктах. А ведь они регулируют тонус сосудов и артериальное давление. Вообще все орехи аллергенны. И это тоже относиться к их отрицательным качествам. Так, например, употребление сырых бобов арахиса часто является причиной пищевой аллергии и вызывает расстройства пищеварения, что связано с наличием в нем специфических белков-лектинов. Это обусловлено тем, что белки-лектины бобов арахиса являются специфичными к рецепторам лимфобластов в селезенке и нарушают процессы кроветворения. Механизм возникновения пищевой аллергии на белки арахиса вкратце таков. При пищевой аллергии Т— и В-лимфоциты вырабатывают специфические белки – иммуноглобулины Е – которые взаимодействуют с белками пищи. При взаимодействии иммуноглобулинов Е с аллергеном высвобождаются биологически активные вещества, которые воздействуют на различные органы – желудочно-кишечный тракт, кожу, дыхательные пути. В результате возникают характерные симптомы аллергии: тошнота, рвота, диарея, сыпь, зуд, отеки, недомогание, слабость, а в тяжелых случаях – нарушение дыхания. При участии иммуноглобулинов Е возникает немедленная реакция на аллерген, то есть, симптомы развиваются очень быстро. При тепловом воздействии (более 50 градусов) белки-лектины бобов арахиса разрушаются (нарушается их структура), поэтому при употреблении поджаренных или подсушенных бобов арахиса соответствующие иммуноглобулины и лимфобласты не образуются, и пищевая аллергия не возникает. Но если у вас нет противопоказаний, то ежедневно можно и нужно употреблять горсть орехов (25–30 г). Только не забывайте их вымачивать с окислителем. В процессе вымачивания происходит разрушение ингибиторов ферментов, за счет чего орехи лучше усваиваются, и этот процесс также способствует увеличению биодоступности витаминов и микроэлементов. Соль Кроме сахара, в рационе нужно ограничить и соль, точнее, натрий. Углеводы и натрий всасываются при помощи белка-транспортера SGLT-1, имеющего рецепторы, чувствительные как к глюкозе, так и к иону натрия. Доставка обоих веществ внутрь клетки осуществляется в том случае, если оба рецептора возбуждаются одновременно. Энергией, вызывающей движение ионов натрия и молекулы глюкозы с наружной поверхности мембраны внутрь, является разница концентраций натрия между внутренней и внешней поверхностью клетки. То есть, вы все еще будете усваивать углеводы, если урежете натрий, но в присутствии натрия всасывание ускоряется. Поэтому бессолевые диеты на первом этапе показывают хорошие результаты в снижении веса. Я, правда, это не проверяла, так как своим пациентам разрешаю употреблять небольшое количество соли. Соль помогает естественному процессу сохранения жидкости в организме. Полный отказ от соли может привести к дефициту натрия, задержке жидкости и появлению отеков. В процессе приготовления блюда, содержащего одновременно сахар и белки, происходит взаимодействие между ними – гликирование (реакция про которую подробно рассказано в самом начале в разделе теорий старения). Вы помните, что в результате таких химических реакций образуются конечные продукты гликирования, которые и наносят вред нашему организму. Напомню, что такая реакция может происходить не только в процессе приготовления пищи, но и в самом организме. При ненарушенном обмене веществ, скорость данной реакции достаточно маленькая, и образующиеся в ее результате продукты гликации успевают выводиться из организма. При наличии инсулинорезистентности скорость реакции возрастает, уровень поврежденных белков в организме повышается. Именно для определения данной состояния мы сдаем анализ на гликированный гемоглобин. Результаты анализа показывают, сколько в нашем организме находится поврежденных высоким уровнем глюкозы белков. Не путайте его с обычным гемоглобином. Гемоглобин, также как и альбумин, коллаген, белки липопротеидов низкой плотности, гликируются в первую очередь. Почему вредно гликирование белков в процессе приготовления пищи? Во-первых, это приводит к снижению биологической ценности белков. После соединения с сахарами такие аминокислоты, как лизин, треонин, аргинин, метионин становятся недоступными для расщепления пищеварительными ферментами и, как следствие, не усваиваются организмом. Во-вторых, гликирование способствует развитию сахарного диабета, болезни Альцгеймера, атеросклероза и других заболеваний. Тех самых, которых мы, думая о долголетии, так хотим избежать. Конечные продукты гликации в пищевых продуктах имеют коричневый цвет. Например, их много в топленом молоке и ряженке. То есть, в процессе нагревания белков и молочного сахара происходит реакция гликозилирования белка. Поэтому такие молочные продукты категорически нельзя употреблять. Так же, как и вареную сгущенку. Румяная корочка на хлебе и булочках и тосты также в больших количествах содержат продукты гликозилирования. Некоторые пациенты говорят мне, что на завтрак едят тосты, ведь это модно, – вомногих кинофильнмах и сериалах герои употребляют такую пищу. Всегда объясняю, почему это вредно. Разные способы приготовления мяса также могут приводить к образование в нем конечных продуктов гликозилирования, опасных для организма. Именно поэтому я рекомендую варить мясо, тушить его в небольшом количестве воды или недолго (не более 40 минут) готовить его в духовке с водой в поддоне. В сутки лучше употреблять не более 9000 единиц конечных продуктов гликации. Совсем вы от них, конечно, не убережетесь. Так, например, в зависимости от способа приготовления курицы в ней содержится разное количество конечных продуктов гликации на 100 г продукта: – курица, приготовленная в горшочке в течение 10 минут добавлением воды – 2480, – курица, вареная или тушеная в фольге в течение 15 минут – 1076, – курица, обжаренная без масла, в течение 7 минут – 3554, – курица, обжаренная на сковороде в течение 13 минут – 4938, – курица, жареная в течение 45 минут а— 6639, – курица с кожей в панировке обжаренная в духовке в течение 25 минут – 9961, – жареная курица на гриле – 4849 Ну и для сравнения: – жареный бекон – 90 тысяч; – жареная говядина 10 тысяч. В 100 г сырой говядины содержится 707 единиц на одну порцию конечных продуктов гликирования, а в 100 г ростбифа – уже 6071. Коричневая аппетитная корочка на мясе и птице – признаки содержания большого количества продуктов гликации. Около 10 % конечных продуктов усиленного гликозилирования, которые мы получаем от обжаренных гамбургеров и жареной курицы, могут всасываться в наши ткани и кровь. При низких температурах тоже может происходить изменение цвета корочки мяса, однако при высоких температурах этот процесс протекает более активно, и образуется гораздо большее количество гликозилированных белков. То есть: чем выше температура приготовления пищи – тем больше конечных продуктов гликозилирования. Особенно интенсивно они образуются во время термической обработки продуктов питания при температуре свыше 120 градусов: • жарка (жареное мясо); • выпекание (пироги из духовки и запеченные яблоки); • жарка на огне (шашлык). Золотистая корочка, образующаяся во время жарки и выпекания, – это и есть конечный продукт гликирования. Вот температура разных способов приготовления пищи: • кипячение —100 градусов; • поджаривание—225 градусов; • жарка во фритюре —180 градусов; • жарка в духовке – 230 градусов; • обжарка —177 градусов. Очень часто я слышу от пациентов, что они готовят мясо на гриле, думая, что такой способ приготовления полезен, поскольку не используется масло. Но это не так, и дело даже не в масле – продуктов гликорования все равно образуется много. При приготовлении пищи на открытом огне (шашлыки) или на гриле вырабатывается метилглиоксал – это тип позднего конечного продукта гликации, который понижает защитные способности организма, необходимые для контроля за воспалением. Также помните, что при контакте с воздухом образуется больше конечных продуктов гликозилирования. Поэтому готовьте с закрытой крышкой. И эта еще одна причина, почему шашлыки, приготовленные на даче, не так уж и полезны. Поэтому лучше тушить красное мясо, готовить на пару рыбу и морепродукты, варить на медленном огне цыпленка в соусе. Присутствие воды замедляет реакции гликации, кроме того, испаряясь, вода не дает температуре повышаться выше 100 градусов. Немного о том, чем отличаются разные виды мяса. Самые высокие уровни конечных продуктов усиленного гликозилирования присутствуют в говядине и свинине. Самые низкие (по сравнению с другими видами мяса) – в баранине.