Вы знаете, что при употреблении углеводов возникают колебания глюкозы в крови. Это приводит к дисбалансу, мы чувствуем подавленное дискомфортное состояние (упадок сахара) и непреодолимое желание скушать что-нибудь сладкое и вкусное, чтобы восстановить прежний уровень глюкозы. Молочные продукты, хоть и поднимают инсулин, но не вызывают такой реакции. Но это не повод радоваться. Если у вас высокий уровень инсулина натощак, то от молочных продуктов за исключением сыра все же лучше отказаться. У некоторых пациентов употребление молочных продуктов приводит к отекам. Практически полное исключение их из рациона способствует исчезновению отечности. Это тоже реакция инсулина, вызывающая задержку жидкости после потребления молока. Высокий уровень инсулина способствует высвобождению надпочечниками гормона – альдостерона. Альдостерон задерживает натрий и, следовательно, жидкость, способствуя выводу калия. Инсулин также способствует мощной задержке жира в организме. При его секреции все механизмы, влияющие на оксидацию жиров, подавляются, а те, что отвечают за сохранение жиров, активируются. Сам по себе инсулин не может сделать массу тела избыточной, но в комбинации с сахарами его жиросохраняющий эффект усиливается. Несмотря на то, что молочные продукты стимулируют выработку инсулина, они не приводят к увеличению веса, даже если потребляются в больших количествах в рамках определенной калорийности, безусловно. Это я видела сама, и это же доказывают ряд исследований. Но исключение молочных продуктов помогает избавиться от ряда других заболеваний. Поэтому я все же на стороне уменьшения их потребления. Кстати, есть еще один интересный момент, связанный с употреблением молочных продуктов. Когда я только начала работать диетологом, ко мне на прием пришла пациентка, которая сказала, что не употребляет молочные продукты, так как у нее от них на руках появляется целлюлит. Тогда я просто не могла в это поверить. Ведь это была эра разгрузочных дней на кефире и «кефира на ночь». Спустя какое-то время другая пациентка рассказала мне то же самое. Тогда я решила разобраться в данном вопросе. И вот что я выяснила. Все дело в галактозе. Лактоза состоит из двух молекул: глюкозы и галактозы. Считается, что галактоза усваивается только ребенком. У ребенка только развиваются системы, отвечающие за выработку инсулина и регулирование уровня сахара в крови, поэтому сахар к нему поступает не только в виде глюкозы, но и в виде галактозы. Галактоза составляет резерв, который при необходимости может быть переработан им в глюкозу. После того, как ребенка отнимают от груди, ген, отвечающий за этот процесс, перестает работать. Организм взрослого человека, потребляющего молоко, не знает, что делать с галактозой, и, может быть, начинает ее откладывать в клетках кожи или под кожей (вызывая целлюлит), в области глаз (вызывая катаракту), в суставах и других местах. Галактоза, откладываясь на стенках труб, ведущих к яичникам, приводит к женскому бесплодию. Немного о молочном жире Не ведитесь на обезжиренные молочные продукты, которые рекламируют как наиболее полезные для здоровья. Во-первых, как я уже говорила, молочный жир не такой уж и плохой. Во-вторых, чтобы обезжирить молочные продукты, производитель добавляет в них крахмал. Это входит в технологию изготовления таких продуктов. В итоге, например, в 0,4 % твороге вместо 18 г белка будет только 9 г. Да, при этом в нем отсутствуют жиры, но количество углеводов возрастает с 3 до 5 и более граммов. При выборе сыра тоже существуют нюансы. Есть сорта сыра, которые изготовлены только из нормализованного пастеризованного молока, а есть сорта, где вторым основным компонентом выступает восстановленное обезжиренное молоко из сухого молока. В чем разница? В сухом молоке значительно повышено содержание молочного сахара по сравнению с цельным молоком. Поэтому продукт, приготовленный таким способом, содержит е больше молочного сахара по сравнению с продуктом, который приготовлен только из молока. Также в сухом молоке содержится большое количество окисленного холестерина. Да и в любом сыре будет содержаться окисленный холестерин. Смотрите также на используемые в сыре молокосвертывающие ферментные препараты. Это должны быть сычужные ферменты животных. Сегодня все больше и больше сыров производят с более дешевыми заменителями сычужного фермента, которые могут оказывать раздражающее действие на пищеварительный тракт. Плохая реакция на эти растительные ферменты может ошибочно приниматься за непереносимость казеина. Самыми безопасными сырами являются те, которые по-прежнему изготавливаются с использованием традиционного фермента животного – например, пармезан. Обращайте внимание на содержание пищевых добавок в сыре: красителей, стабилизаторов, уплотнителей, консервантов. Чаще всего в сыре можно встретить нитрат натрия, который предотвращает развитие бактериальной флоры и позволяет сохранить продукт достаточно длительное время. Сейчас уже абсолютно точно доказана связь между нитратом натрия и развитием рака кишечника, поэтому во многих странах эта добавка не используется. Поэтому я бы не рекомендовала употреблять сыр, содержащий такую добавку, людям с онкологической настороженностью и тем, кто сыр любит и ест его каждый день. Еще одна распространенная добавка – краситель Е160Ь, экстракт аннато, который придает сыру желто-оранжевый цвет. Сразу возникает вопрос: «А зачем сыр красить?» А красят его часто в рекламных целях. В данный момент негативное влияние данной добавки на организм человека ничем не подтверждено. Известно только, что аннато достаточно аллергичен, поэтому стоит воздержаться от употребления продуктов с этой добавкой детям и взрослым людям, склонным к аллергии в целом и особенно пищевой. Однако помните, что сыр содержит большое количество казеина, который вызывает непереносимость у целого ряда людей. Поговорим подробнее о молочном белке. Коровье молоко является источником двух видов белка: казеина (казеината кальция) и сывороточных белков (альбуминов и глобулинов). В среднем в молоке содержится 3,2 г белка. Из них 80–87 % составляет казеин, 10–12 % приходится на альбумин и 3–6% – на глобулин. Исходя из того, что количество сывороточного белка ничтожно мало (0,4–0,6 г), цельное молоко можно даже не считать источником альбумина. Если мы говорим о концентратах сывороточного белка, то они изготавливаются в промышленных условиях из сыворотки, которая является побочным продуктом приготовления многих молочных продуктов (например, сычужных сыров). В таких концентратах содержание белка может достигать 90 %. Потребление белка (в том числе молочных белков) перед завтраком снижает уровень сахара в крови после еды, а также улучшает инсулиновый отклик организма. Таким образом, сывороточный протеин может служить дополнительным инструментом при контроле уровня уровень сахара в крови у людей с инсулинорезистентностью. Поэтому за полчаса до еды в ряде случаев я рекомендую употреблять препараты аминокислот. Но если сывороточный белок полезен, то, к сожалению, к казеину возникает много вопросов. Непереносимость казеина может быть связана со снижением производства желудочного фермента пепсина, который переваривает этот белок. К понижению активности пепсина может приводить, в том числе, гипотиреоз и дефицит белка. Добавление небольшого количества молока в кофе может улучшить переваривание казеина. Кофеин – это простой и легкий способ увеличить производство как желудочной кислоты, так и пепсина. Используя кофе во время или после еды, вы можете очень эффективно улучшить способность переваривать молоко и сыр. Кофе и кофеин также хорошо известны своей способностью поддерживать здоровую функцию щитовидной железы. Если у вас нет непереносимости молочного белка, то я все же рекомендую употреблять сыр в небольших количествах. Особенно пармезан, так как в нем содержится самое максимальное количество кальция. Когда вы получаете недостаточное количество кальция, ваши паращитовидные железы чрезмерно активизируются, а паратиреоидный гормон (ПТГ) перепроизводится. ПТГ – это гормон, который регулирует и поддерживает уровень кальция в крови, и если кальция в кровотоке не хватает, то он начинает исчезать из ваших костей. ПТГ обладает многими другими эффектами, способствует воспалению, кальцификации мягких тканей и уменьшению выработки дыхательной энергии. Если грамотно использовать молочные продукты в качестве источника кальция, а также поддерживать в организме хороший уровень витамина Д, ПТГ будет подавляться, тем самым уменьшая воспаление, увеличивая метаболизм и выработку энергии. Казеин помогает подавлять производство гормона стресса кортизола, уровень которого увеличивается при гипотиреозе и энергодефиците, таким образом казеин защищает надпочечники. Однако, как я уже сказала, у многих пациентов я наблюда. непереносимость казеина. Причем она зачастую проявляется таким образом, что они не догадываются связать симптомы с молочными продуктами. Так, например, одна из пациенток как-то пожаловалась на то, что у нее по утрам, послпе того как она просыпается, постоянно заложен нос. Если она хорошо прочищала нос, то в течение дня заложенность не появлялась. Я рекомендовала ей исключить из рациона молочные продукты и на следующем приеме рассказать мне о своих ощущениях. Неделю она честно не употребляла молочные продукты, и утренняя заложенность носа у нее прошла. Но в один прекрасный день она не выдержала без молочных продуктов и выпила на ночь кефир. На следующее утро женщина проснулась с заложенным носом. Подобные проявления связаны и со слизеобразующими свойствами молочных продуктов. Поэтому если у вас насморк, то от молочных продуктов в этот период лучше тоже воздержаться. Я всегда предлагаю пациентам исключить молочные продукты из рациона в случае наличия: • хронического низкоуровневого воспаления; • артрозов; • аутоиммунных заболеваний; • бронхиальной астмы; • кандидозе; • акне. И в 90 % случаев это помогает избавиться от симптомов заболеваний. Да, как ни странно, акне связано с употреблением молочных продуктов. Сколько раз ко мне на прием приходили взрослые люди и жаловались на прыщи, хотя уже вроде и детей родили, и подростковый период давно прошел, и вообще они уже большие начальники, и им крайне неудобно перед подчиненными, когда на их лице есть акне. Девочкам-подросткам гинекологи упорно рекомендуют принимать оральные контрацептивы для уменьшения выраженности таких высыпаний, связывая это с гормональными сбоями. Первое, что я советую сделать в таком случае – исключить молочные продукты и простые сахара и уже через неделю результат не заставит ждать. Вы увидите, как количество таких высыпаний будет уменьшаться, а потом и вовсе пройдет, даже без использования пилингов, антибактериальных мазей, кремов и других наружных средств для лечения акне. Однако молочные продукты – как и крупы, как и хлеб – так глубоко засели в культуру питания русского человека, что порой у нас не хватает силы воли не употреблять их. Мы можем их исключить на какое-то время, но в какой-то определенный момент происходит срыв, и мы опять подсаживаемся на них. Я рекомендую сократить потребление молочных продуктов. Но надо не просто исключать их, а искать причину, по которой человек не может переносить казеин и лактозу и пытаться ее устранить. Для улучшения усваиваемости молока можно использовать желатин, делая молочные желе путем стабилизации казеина и улучшения усваиваемости и поглощения молочного жира. Также контроль над гипотиреозом, дефицитом прогестерона, кандидозом и СИБРом способствует улучшению работы пищеварительного тракта и помогает снизить молочную непереносимость. После коррекции этих состояний вы можете в небольших количествах вводить в рацион молочные продукты, в первую очередь сыр. Аллергия на молоко может быть связана с пищей, которой кормят коров. Попробуйте молочные продукты разных производителей. Кстати, из-за этого иногда можно попробовать и обезжиренное молоко, так как аллергены из коровьего корма содержатся в максимальном количестве в молочном жире. Таким образом, сокращение молочного жира подвергает вас меньшей атаке аллергенов. Но все же не забывайте про казеин! Доказано, что употребление в детстве коровьего молока повышает риск возникновения диабета I типа в пять раз. Казеин является искрой аутоиммунной реакции, которая, как считается, разрушает производящие инсулин клетки поджелудочной железы. Кстати, за уровнем этих клеток я тоже слежу с помощью анализов крови. Если я вижу, что С-пептид у пациентов низкий, то советую ему отказаться от молочных продуктов. Основная проблема потребления молока состоит в трудности переваривания казеина. На фоне белкового дефицита, который сейчас есть почти у каждого ребенка, в желудке и поджелудочной железе вырабатывается недостаточное количество ферментов, расщепляющих белки. Ведь эти ферменты сами являются белками, и в условиях дефицита белка априори не может быть их должного количества. Параллельно в кишечнике современного человека есть дисбиоз. А наша микрофлора участвует в пристеночном пищеварении, помогая расщепляться поступившим с пищей белкам. Зачастую в кишечнике присутствует еще и воспаление. Из-за него стенка кишечника становится более проницаемой для частиц, для которых в норме она не должна быть проницаема. То есть: • белок состоит из аминокислот; • при хорошей работе пищеварительных ферментов и пристеночной микрофлоре кишечника белок расщепляется на отдельные аминокислоты, которые всасываются в кишечнике; • при ферментативной недостаточности белок не полностью расщепляется, и остаются пары аминокислот; • при отсутствии воспаления в кишечнике они не всосутся, так как размер «входных отверстий» в кишечной стенке слишком мал; • при воспалении размер «отверстий» увеличивается (так называемый синдром «дырявого кишечника»), и эти связки аминокислот проникают в кровь, где они являются чужеродными для организма. Так возникает аллергия; • повышенный иммунный ответ может распространиться и на собственные клетки организма со схожей структурой аминокислот, приводя к развитию аутоиммунных заболеваний. Молочный белок – казеин – состоит, как и любой другой белок, из аминокислот, которые расположены в определенной последовательности. Но вот совпадение – почти точно в такой же последовательности расположены и аминокислоты гормона инсулина. Отсюда иммунитет начинает работать против собственных клеток. Данные нескольких исследований показали, что все дети с сахарным диабетом I типа при употреблении коровьего молока производят антитела, которые отключают способность поджелудочной железы вырабатывать инсулин. У новорожденного человека, в отличие от животных, главным органом, который начинает интенсивно развиваться, является мозг, состоящий не из белков, а из жиров. Поэтому ему необходима преимущественно жировая подпитка. Это объясняет тот факт, что люди, питавшиеся с рождения коровьим молоком, имеют низший уровень IQ, чем те, которые питались материнским молоком. Американская Академия дедиатрии сейчас предполагает, что дети должны избежать употребление коровьего молока в течение первых двух лет жизни.