Горчица белая более холодостойкая, чем сарептская. Семена ее прорастают при температуре 1–2 °C, а всходы переносят даже продолжительные заморозки до -6 °C. По сравнению с горчицей сарептской эта разновидность менее засухоустойчива, но к почве нетребовательна. Происходит горчица белая из Средиземноморья, откуда растение распространилось почти по всему Северному полушарию, в том числе в Индию и Японию, а также в Америку. В настоящее время культивируют ее преимущественно в Швеции, Дании, Голландии. На севере Индии белую горчицу выращивают как овощ, молодые листья которого используют зимой. В России эта горчица появилась только в XVIII веке в Нижнем Поволжье, а сейчас ее сеют в основном в Нечерноземье как кормовое растение или зеленое удобрение, однако как сорняк она встречается почти во всех районах нашей страны. В качестве удобрения рекомендуют выращивать этот вид и на садовых участках, поскольку с каждого квадратного метра растение дает за короткий срок 2–3 кг зелени. Растение просто перекапывают, и зеленая масса перегнивает. Перегнивание можно ускорить с помощью бактериальных удобрений. Важно то, что это экологичный, естественный метод быстро восстановить плодородие почвы. Горчица сарептская — однолетнее травянистое растение семейства капустные. По внешнему виду оно занимает промежуточное положение между белой и черной горчицей. У растения прямостоячий, ветвистый стебель до 1,5 м высоты, покрытый сизым восковым налетом. Стержневой корень растения проникает на глубину 2–3 м. Нижние листья с черешками, с жесткими редкими волосками вдоль жилок, шаровидно-перисторассеченные, а верхние — сидячие или короткочерешковые, цельные, продолговато-линейные, гладкие. Соцветие в виде кисти. Цветки ярко-желтые, обоеполые, на коротких цветоножках. Плод горчицы сарептской — тонкий продолговатый стручок длиной 3–5 см с длинным шиловидным носиком. В отличие от белой, стручки у горчицы сарептской располагаются наискось, не прижимаясь к стеблю, но и не перпендикулярно к нему. Семена шаровидные, красновато-коричневые. Масса 1000 семян 2–4 г. Свое название этот вид получил от поселения Сарепта в Поволжье (ныне Красноармейск Волгоградской области), где в 1765 году переселенцами из Германии, приехавшими в Россию по приглашению Екатерины II, был открыт завод по производству горчичного масла. Сарептская горчица долгое время считалась лучшей в мире, а само растение в Европе нередко называют русской горчицей. Вкус у нее жгучий, в отличие от белой, которая нередко горчит. Сейчас эта масличная культура занимает в нашей стране четвертое место после подсолнечника, масличного льна и сои. При переработке ее семян получают пищевое масло, горчичное эфирное масло, жмых для выработки горчичного порошка и корм для скота. Даже шелуху используют как топливо. У горчичного масла красивый темно-зеленый цвет и специфический, но приятный вкус. Чтобы избавить его от жгучести, масло подогревают, после чего оно находит применение в кондитерской, хлебопекарной и фармацевтической промышленности, а также при приготовлении консервов, маргарина. Из семян этого вида горчицы вырабатывают масло для пищевой промышленности. Жмых, полученный после выделения масла, размалывают в горчичный порошок со специфическим жгучим вкусом и ароматом, который используется в медицинской практике и в кулинарии. Его, например, употребляют как ароматизатор и приправу к горячим и холодным мясным и рыбным блюдам. Из него готовят столовую горчицу, которая хороша как острая приправа к различным блюдам, улучшающая их вкусовые качества, возбуждающая аппетит, усиливающая выделение желудочного сока. Горчицу используют при изготовлении майонеза, заправок, горчичного соуса, а также как моющее обезжиривающее средство. Горчичный порошок обладает сильным консервирующим свойством, поэтому его используют не только для ароматизации, но и для повышения сохранности консервируемых продуктов. В Индии семена сарептской горчицы, наряду с семенами горчицы черной, с глубокой древности используют как пряность, но добавляют их в блюда только целыми, предварительно немного обжарив в масле, после чего они приобретают слегка ореховый вкус. Молодые листья растения используют для приготовления салатов, их подают на гарнир к мясным и рыбным блюдам. Свежая зелень сарептской горчицы обладает нежным вкусом и ароматом. Содержание витамина С в ней достигает 400 мг/100 г. Горчица сарептская — хороший медонос. Горчичный мед желтый ароматный. Сарептская горчица — растение холодостойкое. Всходы переносят заморозки до 4–5 °C. Цветет этот вид в июне. Семена созревают в августе-сентябре. Всхожесть сохраняют 9-10 лет. Это засухоустойчивый вид, нетребовательный к почвам. Вредителем является капустная блошка. Родина этого растения — Восточный Китай, где ее ввели в культуру, отбирая лучшие формы из природы. Из Китая сизую горчицу позаимствовали индийцы, причем в Индии находится один из первичных центров возделывания этой культуры, называемой индийцами рай, где ее выращивали еще со II–III тысячелетия до нашей эры и использовали в медицине и в религиозных церемониях. Из Индии сарептская горчица перебралась и в Россию. В нашей стране основные посевы сарептской горчицы размещены в Волгоградской, Саратовской, Ростовской областях, Ставропольском крае, Западной Сибири. Ее возделывают также в Пакистане, Индии, Китае, Египте, Франции, Голландии и др. В диком виде этот вид встречается в различных странах Азии и в Египте. Разводят сарептскую горчицу и на садовых участках. Есть, например, районированный сорт «Волнушка» со складчатыми нежными листьями слегка жгучего вкуса. Особенно хороша горчица, посеянная в июле. Для цветения ей нужен длинный день. Осенью, когда дни короткие, а влажность большая, развиваются огромные кусты зелени, которую можно использовать и для салатов, и как заменитель капусты. После перечисленных трех разновидностей горчицы, следует несколько слов сказать и о горчице листовой. Горчица листовая — относится к салатным овощным растениям, это родственница капусты. В молодом возрасте растение образует розетку компактных бледно-зеленых сочных и нежных листьев. Существует много разновидностей салатной горчицы, различающихся строением листьев (сарептская, японская, широко- и курчаволистная). Кроме листовых разновидностей встречаются и корнеплодные формы салатной горчицы, образующие крупный круглый корнеплод диаметром 15–20 см (его используют, как репу). Листья у салатной горчицы длинные, широкие, волнистые, слегка опушенные, но существуют формы без опущения. По мере роста она образует сильноветвистый стебель высотой до м. Цветки мелкие, желтые, собранные в кистевидное соцветие. Плод — стручок длиной 4–6 см. Семена очень мелкие, округлые, темно-коричневые. Может размножаться самосевом. У нас в стране листовую горчицу культивируют недавно. Растет она на плодородных и окультуренных почвах. Семена дает в год посева. В пищу используют молодые листья, которые срывают, пока не появятся стебли. Употребляют в свежем и вареном виде. Листовая горчица — растение холодостойкое, ее выращивают как в открытом, так и в защищенном грунте, как весной, так и летом. Но продукцию высокого качества можно получить только при посеве ранней весной или поздним летом (в конце августа). Горчица летнего посева быстро переходит к цветению и образует мало листьев, да и те обычно бывают мелкими, грубыми, с жестким опушением. Предшественниками под листовую горчицу могут быть огурцы, помидоры, лук, ранний картофель. Ее сажают и в качестве уплотнителя в посевах огурцов или томатов, или как основную культуру. Эта культура скороспелая. Крупная розетка бледно-зеленых листьев образуется через 25–40 дней после появления всходов. Листовая горчица любит хорошо заправленные органическими удобрениями влажные почвы — на них она дает прекрасную нежную зелень. При недостатке влаги листья становятся грубыми и невкусными. Чтобы в течение длительного времени получать хорошую зелень, лучше всего сеять листовую горчицу в несколько сроков, через 10–15 дней. Растения горчицы небольшие, и их размещают по схеме 15-20x5-8 см (80-100 растений на 1 м2). Семена помещают в почву на глубину 0,5–1,0 см. Глава 2 ЖГУЧАЯ И ПОТОМУ ПОЛЕЗНАЯ Думаю, ни для кого не секрет, что в числе основных свойств горчицы не только (а у русской — не столько) горечь, но и ее жгучесть. Ведь об этом, похоже, говорит и название растения: по Далю «горький» — это «острый на вкус», «едкий», «горючий». И действительно, разжуешь семечко — во рту горит. И именно жгучесть растения, пожалуй, определяет его медицинское назначение в первую очередь. Было бы интересно разобраться, почему же горчица жгучая? Но нельзя объяснить ни это, ни любое другое свойство горчицы, не углубившись хотя бы немножко в химию. Своим характерным запахом, горечью и жгучестью горчица обязана изотиоцианатам, основным компонентам эфирного масла горчицы. Изотиоцианаты присущи практически всем растениям семейства крестоцветных, наибольшие количества их содержатся еще и в хрене, васаби и крессах. Также изотиоцианатам обязаны своей жгучестью каперсы. К слову, изотиоцианат высокотоксичен и даже использовался при производстве химического оружия, он, например, входит в состав знаменитого «горчичного газа» — иприта. Высвобождается аллилизотиоцианат при разрушении клеток горчицы во влажной среде. Черная и сарептская горчицы содержат около 1 % синигрина (аллилглюкозинолата), соединения аллилоизотиоцианата с глюкозой. Кроме него, в сарептской горчице найдено связанное с ним соединение — кротилизотиоцианат. При разрушении клеток энзим мирозиназа гидролизуется, освобождая синальбин и вырабатывая р-гидроксибензилизоцианат, жгучий и нелетучий компонент. В семенах же белой горчицы найдено другое соединение: она содержит до 2,5 % синальбина, тиогликозидоподобного соединения глюкозы и р-гидроксибензилизоцианата. Если порошок горчицы развести жидкостью (водой), то изотиацианаты расщепляются под действием фермента мироциназы на сахар, кислую сернокалиевую соль и аллилгорчичное эфирное масло, которое имеет характерный острый запах и действует на слизистую оболочку, вызывая жжение, ему-то горчица и обязана своей репутацией. Важно знать, что для приготовления из порошка белой горчицы воду нужно брать холодную: горячая вода может уничтожить энзимы, и, таким образом, наиболее полный аромат горчицы не раскроется. Традиционное заваривание черной и сарептской горчицы горячей водой имеет свое объяснение и определяет отличие в изготовлении русской горчицы от западной. Горячая вода устраняет горький вкус, присущий размолотым обезжиренным жмыхам сарептской горчицы, которые продаются под названием «горчичный порошок». Добавление при приготовлении горчицы уксуса или других подкисляющих жидкостей также объяснимо с точки зрения химии. Дело в том, что жгучесть горчицы нестабильна, со временем она уменьшается, и чтобы ее стабилизировать в горчичные пасты, и добавляют уксус. Кислота останавливает реакцию энзимов и ферментов, но именно поэтому ее добавляют в самом конце приготовления горчицы, для «закрепления» результатов. Все виды горчицы содержат эфирное и жирное масла. Из эфирного (аллилового) масла горчицы в медицине готовят горчичный спирт (2 %-ный раствор эфирного масла в спирте), горчичные пластыри и горчичники. Эфирное масло горчицы содержит фитонциды, обладающие выраженным антибактериальным действием. Растительное жирное масло, получаемое из семян горчицы, содержит в среднем следующие жирные кислоты (в %): стеариновой — до 0,5, пальмитиновой — до 0,2, лигноцериновой —1–2, бегеновой — 2–3, олеиновой — 22–30, линоленовой — 8-12, линолевой — 14–19, эруковой — 11–53, эйкозановой — 7-14. Рафинированное горчичное масло отличается высокими пищевыми качествами, устойчиво к окислению, не прогоркает при длительном хранении. Его используют в пищу, в хлебопекарном, кондитерском и консервном производствах, а также для технических целей. На горчичном масле, предназначенном в пищу, должна быть соответствующая маркировка — «пищевое». Это значит, что из него удалены ядовитые составляющие. Наибольшее содержание жирного масла — в семенах сарептской горчицы, чуть меньше его в белой. Масло сарептской горчицы имеет специфический горчичный вкус, по качеству выше масла белой горчицы, но быстрее портится. Теперь расскажу подробнее о том, какие полезные вещества были обнаружены исследователями в составе разных видов горчицы. В семенах горчицы сарептской содержится до 49 % жирного масла и 1,2–2,9 % эфирного масла. Важными составными частями его являются гликозид синигрин и фермент мирозин. Мирозин в теплой воде расщепляет синигрин, который и обусловливает острый и жгучий вкус столовой горчицы. Семена богаты также белками и слизистыми веществами. В состав жирного масла сарептской горчицы входят кислоты (%) — эруковая — 41,5 %, олеиновая — 32 %, линолевая — 18 %, линоленовая — 3 %, лигноцериновая — 1 %, миристиновая — 0,5 % и бегановая. В листьях сарептской горчицы обнаружено 1,7 мг% каротина, 56 мг% аскорбиновой кислоты, 182 мг% солей кальция и 2,4 мг% железа. Порошок из семян этой горчицы известен как согревающее средство, вызывающее приток крови. Его используют для принятия ванн и изготовления горчичников. При гипертонических кризах, стенокардии горчичники кладут на грудь, область сердца, на затылок; при воспалении легких — на грудь; при невралгиях, мышечных болях — на болевые зоны. Для детей применяют горчичные компрессы, которые накладывают на 5-10 минут (1 ч. ложка порошка на стакан теплой воды). В семенах горчицы белой содержится глюкозид синальбин и 16,5-38,5 % жирного горчичного масла, представляющего собой жидкость темно-желтого цвета с приятным запахом и характерным своеобразным горьковатым вкусом. В его состав входят кислоты (%): эруковая — 52,5 %, олеиновая — 28, линолевая — 14,5, пальметиновая — 2, арахиновая — 1 и линоленовая — 1. После ферментации образуется р-ок- сибензилгорчичное масло. В Турции и Венесуэле семена белой горчицы используют при склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме и экземах. В Китае применяют в качестве болеутоляющего средства. В гомеопатии используют надземную часть растения. Из семян горчицы черной получают эфирное масло — бесцветную или желтоватую жидкость с раздражающим запахом и горьким вкусом. В его состав входят аллилгорчичное масло — 90–89 %, аллилцианид и сероуглерод. Выход эфирного масла из семян составляет 0,5–1,4 %. В семенах содержится также до 41 % жирного масла. По составу оно сходно с жирным маслом горчицы сарептской и белой. Семена горчицы черной идут на изготовление горчичного порошка, который используют в качестве пластыря для уменьшения болей при ревматизме, из них делают также горчичники, они входят в состав желудочных сборов. Зелень горчицы листовой богата витаминами, микроэлементами, минеральными солями. В листьях содержатся каротин, рутин, витамины B1, В2, РР, особенно много витамина С — 56–80 мг%. Много в листовой горчице солей кальция, фосфора и железа. Семена листовой горчицы содержат до 35 % жирного масла, которое в медицине применяют как болеутоляющее при поверхностных травмах и ожогах. Проростки этой горчицы можно использовать при кашле, экземе, для очищения кишечника. Сок листовой горчицы, как и других капустных растений, является противоядием при отравлении грибами. Зелень листовой горчицы — прекрасное противоцинготное средство. Глава 3 ГОРЬКИМ — ЛЕЧАТ В медицинских целях горчица используется с древности. Врачи времен Гиппократа писали, что горчица содействует работе кишечника и отделению мочи. Горчицу с медом давали внутрь при грудных болезнях как отхаркивающее, против хронического кашля, а также для лечения укусов животных и при отравлении ядовитыми грибами. Применяли ее при легочных кровотечениях, эпилепсии, лихорадке, хроническом тонзиллите и плеврите. В то же время предупреждали, что горчица из-за остроты вредна для желудка. Много внимания лечебным свойствам горчицы уделяется в древнеиндийской Аюрведе. Там, в частности, сообщается, что горчица обладает острым вкусом, увеличивает питта доша, что островатые горчичные зерна разжигают огонь пищеварения, стимулируют работу желудка и кишечника, дыхательную систему. По терапевтическому действию Аюрведа относит горчицу к общеукрепляющим, отхаркивающим, ветрогонным и болеутоляющим средствам и рекомендует ее использование при скоплении слизи в легких и бронхах, кашле, боли в суставах, водянистых, гнойных, хронических наружных язвах, плохом пищеварении. Применяется горчица в Аюрведе в виде горчичных пластырей, компрессов и припарок, облегчающих мышечные и суставные боли. Для приготовления компрессов рекомендуется растолочь семена, смешать с теплой водой и положить через ткань на больное место. Такой компресс способен снять, например, сильную головную боль, если держать его в течение 30 минут в области икр и шеи одновременно. Для удаления слизи из легких и ослабления кашля с мокротой Аюрведа рекомендует следующий рецепт: 0,5 ч. ложки семян смешать с 1 ч. ложкой меда, 0,5 ч. ложки ги — топленого буйволова масла. Принимать 3 раза в день, запивая горячим молоком или теплой водой. А от запора и плохого пищеварения Аюрведа рекомендует взять 5 семян горчицы, растолочь и смешать с 1 ч. ложкой меда. Приготовленное лекарство нужно принимать за 15 минут до еды, запивая теплой водой. Дает Аюрведа и некоторые предостережения при употреблении горчицы: в большом количестве она не рекомендуется детям до 2 лет, при туберкулезе легких, язвенных заболеваниях, воспалении почек, беременности, повышении питы. В русском травнике XVIII века говорится следующее: «Приправы для кушаний пряностью своей не только усиливают аппетит, но притом, побуждая желудочные волокна, способствуют пищеварению и разводят густые мокроты». Жирное масло горчицы, о котором уже упоминалось выше, получают холодным прессованием. Применяют не только в пищевой, но и в фармацевтической и парфюмерной промышленности. Эфирное масло получают из жмыха горчицы при перегонке с водяным паром. Горчичное масло, содержащее азот, серу и гликозид синигрин, известно своими раздражающими кожу свойствами и способно проникать через кожу. Оно применяется как наружное местно раздражающее и отвлекающее средство, вызывающее покраснение кожи.