Медовые соты, построенные из воска, содержат все полезные вещества, имеющиеся в других пчелопродуктах. Жевание медовых сотов оказывает благоприятное влияние на слизистую дыхательного тракта. Так как заболевания органов дыхания часто связаны с определенным нарушением обменных процессов в организме, недостаточностью некоторых питательных веществ, трудно переоценить значение целебных свойств меда именно в этом случае. Больше всего для лечения органов дыхания подходит так называемый забрус — восковые крышечки медовых сотов, которые срезают перед откачкой меда. Если крышечки для жевания окажутся слишком твердыми, в них можно добавить немного меда. Американский врач Джарвис отмечает, что, по народным наблюдениям, люди, постоянно употреблявшие сотовый мед до шестнадцатилетнего возраста, редко простужаются, у них редко бывает сенная лихорадка или другие заболевания полости носа. Жевание медовых сотов вызывает иммунитет к заболеваниям дыхательного тракта, сохраняемый не менее четырех лет. Даже если вы не пробовали жевать сотовый мед до шестнадцати лет, начать можно в любой момент и в любом возрасте. Любопытно отметить, что в мировой литературе, хотя и редко, встречаются сообщения о ядовитом меде, который получается при сборе его с цветов ядовитых растений. На Дальнем Востоке, например, пчелы добывают ядовитый мед из нектара некоторых кустарников. Употребление 200–300 г этого меда вызывает потерю сознания. И лавровые деревья, растущие в Средиземноморском бассейне, также содержат андромедотоксин. Мед, собранный с них, ядовит. Отравление дает о себе знать в промежутке времени от 20 минут до 2 часов после употребления меда. У слабых и истощенных людей отравление развивается очень бурно. Наблюдается кожный зуд, оцепенение, рвота, потеря сознания, пульс становится слабым до исчезновения или замедленным до 50 и даже до 30 ударов в минуту. Лицо становится прозрачно-синеватым, дыхание затрудненным, на коже выступает холодный пот. Все это продолжается 4–5 часов. Обуславливается отравление поражением центральной нервной системы и парасимпатической части вегетативной нервной системы. Ученые разработали способ обезвреживания ядовитого меда. Его подогревают до 46 °C при давлении 65 мм рт. ст. При этом ядовитые вещества разрушаются, а вкусовые качества меда сохраняются. Упоминание о ядовитом меде интересно еще и с той точки зрения, что это явление позволяет проследить зависимость между особенностями медоносного источника и конечным продуктом. Не исключено, что именно это обстоятельство способствовало возникновению идеи о возможности обогащения меда определенными лекарственными веществами и витаминами. Продукт, получаемый таким образом, имеет специальное лечебное и профилактическое назначение и называется экспрессным медом. Связано такое название с тем, что получают его ускоренным способом, заставляя пчел превращать в мед дозированные лекарственные и витаминизированные сиропы и жизненно важные для организма человека биологические вещества, которые при этом сохраняют свою лекарственную и биологическую активность. Как это делается? Благодаря созданному у пчел условному рефлексу их приучают вместо естественного нектара перерабатывать 55 %-ный сахарный сироп с добавленными к нему, сообразно предназначению меда, экстрактами различных лекарственных трав, плодовыми и овощными соками, медикаментами, молоком, свежей кровью, витаминами и пр. Известно свыше 80 видов лекарственного меда из различных веществ и соков фруктов и овощей: морковный, яблочный, кровяной, пчелиный, женьшеневый, медикаментозный (содержащий железо, кальций, фитин, стрептоцид, тиреоидин, гепатокрин, оварин, атофан, пирамидон, антибиотики), поливитаминный (содержащий витамины В1, В2, С) и другие. Результаты исследований показали, что лекарственные вещества — витамины и эндокринные препараты — сохраняют свои лечебные свойства в полученном меде и при употреблении его проявляют соответствующее действие. Такой лекарственный мед имеет ряд преимуществ перед собственно лекарственными веществами, входящими в его состав: обеспечивается неограниченная устойчивость лечебного вещества и он приятен для приема. Кроме того, вместе с лекарственным веществом в организм поступают и другие необходимые вещества (сахара, белки, витамины, энзимы, соли и др.), способствующие усвоению лечебного. Экспрессный метод получения лекарственного меда очень выгоден. Из 1 кг сахара пчелы приготовляют 1 кг меда. При этом искусственный нектар и прибавленные к нему вещества — белки, витамины, соли, лекарства — оказывают благоприятное влияние еще и на организм пчел. Особенно ценен витаминный мед, полученный из фруктов и овощей, богатых витаминами, так как в нем витамины сохраняются более продолжительное время в сравнении с другими продуктами. Мед, полученный, например, из моркови, богат витаминами В, С, D и К и имеет приятный вкус, цвет и аромат. Делают витаминный мед и из сосновых и кедровых побегов, содержащих витамина С в 10 раз больше, чем картофель, в 7 раз больше, чем яблоки, и в 4 раза больше, чем лимоны. Кроме того, эти побеги содержат и витамин К (в 2 раза больше, чем печень свиньи), а витамина А — в 12 раз больше, чем коровье молоко. Говорить же о том, что концентрированные живые витамины фруктов и овощей оказывают более эффективное и естественное действие, чем синтетические, и нужды нет — это доказано и объясняется уже хотя бы тем фактом, что в концентрированных витаминах плодов и овощей имеются и другие биологически активные вещества. Виды цветочного меда Мед, собранный в основном с одного вида растений (монофлорный), принято называть по тому растению, с которого он собран (например, гречишный, клеверный, липовый). Собранный одновременно со многих видов растений (полифлорный) мед называют по месту его сбора — лесной, полевой, луговой, горный и т. д. Вот описание некоторых распространенных видов (сортов) меда. Акациевый мед принадлежит к лучшим сортам меда. Свежий, только что выкачанный мед, помещенный в стеклянный сосуд, прозрачен, кристаллизуется медленно мелкозернистыми кристаллами, после чего становится белого (молочного) цвета. Содержит 40 % фруктозы и 36 % глюкозы, pH — 4,0. Обладает умеренно выраженными противомикробными и протистоцидными (протестами в науке называют одноклеточные организмы — бактерии, простейшие, грибки и др.) свойствами. Применяется как общеукрепляющее средство, при бессоннице, желудочно-кишечных, желчных и почечных заболеваниях. Липовый мед относится к наиболее высококачественным и пользующимся большим спросом сортам. Обладает приятным ароматом липы, сладким вкусом, бледно-желтого цвета. Быстро кристаллизуется мелкими кристалликами. Содержит 39 % фруктозы и 36 % глюкозы, pH — 3,7. Отличается сильно выраженными питательными и лечебными свойствами. Обладает антибактериальным действием главным образом по отношению к грамгюложительным и грамотрицательным микроорганизмам, а также и протистоцидным действием по отношению к инфузориям, амебам и трихомонадам. Содержит летучие и нелетучие противомикробные вещества. Оказывает отхаркивающее, противовоспалительное и легкое слабительное действие. Применяется при лечении ангины, насморка, ларингита, бронхита, трахеита, бронхиальной астмы, как сердечно-укрепляющее средство, при воспалении желудочно-кишечного тракта, почечных и желчных заболеваниях. Оказывает хорошее местное действие при гнойных ранах и ожогах. Каштановый мед темного цвета, со слабым ароматом каштановых цветов и горьковатым привкусом. Кристаллизуется медленно, приобретая вначале масляный вид, после чего образует кристаллы, pH — 3. Обладает выраженными противомикробными свойствами по отношению к грамотрицательным и грамположительным бактериям. Рекомендуется при желудочно-кишечных и почечных заболеваниях. Горчичный мед, пока он жидкий, золотисто-желтого цвета, затем получает кремовый опенок. Кристаллизуется мелкими кристаллами, pH — 3,5. Имеет приятный аромат и сладкий вкус. Обладает хорошими питательными и лечебными свойствами и поэтому рекомендуется при заболеваниях дыхательной системы. Донниковый мед обладает высокими вкусовыми качествами. Оп от светло-янтарного до белого цвета с зеленоватым оттенком. Имеет специфический вкус, иногда слегка горьковатый и специфический аромат. Содержит 39 % фруктозы и 36 % глюкозы. Благодаря его хорошим питательным и лечебным качествам на него большой спрос. Полевой мед считается также одним из лучших сортов. Так как полевая медоносная растительность очень разнообразна (горчица полевая, горошек, бодяк, просвирник, паслен, чертополох, сумочник, мордовник, румянка, жеруха, традесканция, синеголовник, цикорий, валериана и др.), трудно было бы дать точное описание. Цвет этого меда варьируется от бесцветного до оранжево-желтого. Кристаллизуется быстро, обладает приятным ароматом и сладким вкусом. В меде из пасек, находящихся около населенных мест, иногда может преобладать перга цикория. Такой мед имеет коричневый цвет, сладкий вкус, выраженное противомикробное действие. Если преобладают перговые зерна чертополоха, мед желтого цвета, сладкого вкуса, с сильно выраженным противомикробным и протистоцидным действием. Используется при лечении заболеваний дыхательных путей. У меда с преобладанием перговых зерен валерианы приятный сладкий вкус и аромат этого растения. Такой мед оказывает успокоительное действие на нервную систему. Рекомендуется при головной боли, бессоннице, сердцебиении и при боли в «нервном» желудке. Луговой мед добывается из нектара луговых цветов (одуванчик, сумочник, ракитник, тимьян, ятрышник, дикая герань, клевер, люцерна, чабер). Этот мед бывает от светло-желтого до темно-желтого цвета, имеет приятный аромат и сладкий вкус, pH — 3,5. Отличается высокими питательными и лечебными качествами. Его противомикробное действие проявляется в отношении многих видов микроорганизмов. Если в меде преобладает нектар одуванчика — тогда он более желтого цвета. Этот мед обладает смягчающим, противовоспалительным и болеутоляющим действием. В луговом меде горных лугов иногда преобладает нектар дикой герани. Такой мед приятен для употребления и обладает хорошими питательными и лечебными свойствами. Подсолнечный мед — золотисто-желтого цвета, кристаллизуется мелкими кристаллами, сладок на вкус, с неопределенным ароматом, pH — 3,5. Обладает хорошими питательными и лечебными качествами. Фруктовый мед получается от нектара цветущих фруктовых деревьев. Пока он свеж, он прозрачного цвета с желто-красным оттенком, после кристаллизации становится светло-желтым. Имеет приятный аромат и сладкий вкус. Содержит 45 % фруктозы и 31 % глюкозы. Кристаллизация мелкозерниста, pH — 3,5. Фруктовый мед причисляют к монофлорным сортам, если в нем преобладает перга яблонь, груш, черешен или других видов фруктовых деревьев. Рапсовый мед кристаллизуется быстро, крупными кристаллами, даже еще в ячейках сотов. Этот мед горьковатого вкуса и с горчичным ароматом. Рапс является хорошим медоносным растением. Этот сорт меда все чаще встречается на рынке. Обладает хорошими питательными и лечебными качествами. Табачный мед получается из нектара табачных цветов, темно-коричневого цвета, с горьковатым вкусом, кристаллизуется медленно. Аромат его приближается к табачному аромату. Является хорошей пищей для пчел, pH — 3. Питательные и лечебные свойства недостаточно изучены. Проявляет слабое противомикробное и протистоцидное действие. Мятный мед обладает ароматом мяты и сладким вкусом. Кристаллизуется мелкими зернами, светло-желтого цвета. Благодаря его хорошим питательным и лечебным качествам на него большой спрос. Он содержит большое количество витамина С. Мятный мед оказывает желчегонное, успокаивающее, болеутолящее, газогонное и антисептическое действие. Кроме того, по мнению А. Г. Бутова, чье имя уже упоминалось в начале этой главы, для укрепления сердечной мышцы полезно употреблять боярышниковый, пустырниковый, кленовый мед; при гастритах, язвах желудка — мед, собранный с чабреца, клевера, донника белого и желтого, гречихи; последние из названных разновидностей к тому же повышают тонус организма. Падевый мед Специалисты различают два вида пади — животную и растительную. Однако в настоящее время существует мнение, что сладковатую жидкость с листьев следует считать не падью, а нецветочным нектаром или, по установленной уже терминологии, медвяной росой. Сбор пади пчелами происходит при отсутствии нектара в районе их вылетов, при значительном наличии пади в природе, в зависимости от ее химического состава, от атмосферных условий, от силы пчелиной семьи. Если во время медосбора для пчел пет благоприятных условий и появляется падь, пчелы находят и собирают ее. При изобильном медосборе с цветочных медоносных растений пчелы пади обычно не собирают. Кроме того, для пчел имеет значение химический состав пади. Они не собирают пади, когда она содержит менее 4 % сахаров и когда в ней отсутствуют ароматные и другие соединения. Падевый мед считается чистым, если не содержит примесей цветочного меда. Когда пади бывает недостаточно, пчелы смешивают падевый мед с цветочным, и таким образом получается смешанный мед. Свойства чистого и смешанного падевого меда различны. Эта разница тем выразительнее, чем меньше пади в смешанном меде. Все насекомые, выделяющие падь, питаются соком растений. Установлено, что сок разных растений различается по своему химическому составу. Сок дуба, скажем, по составу и свойствам резко отличается от сока вишни, кукурузы и горчицы. В одном и том же количестве сока листьев ясеня — калия в 8 раз, а фосфора в 5 раз больше, чем в соке игл сосны. Из этого следует, что падь, выделяемая насекомыми, питающимися этими соками, отличается по своему химическому составу и по воздействию на организм пчел. Химический состав пади и ее действие на организм пчел зависит и от времени сбора. В выделяемой медвяной росе содержатся почти те же азотные вещества, которые находятся и в соке растений, например, аминокислоты росы вполне сходны с аминокислотами сока растений. В то же время в медвяной росе обнаружены высокомолекулярные сахара, отсутствующие в соке растений. По всей вероятности, они образуются ферментами насекомых. От различных насекомых получается падь с различными сахарами. В медвяной росе преобладают глюкоза и фруктоза, причем процент фруктозы выше. Иногда в ней вместо сахаров находятся сахарные алкоголи. В медвяной росе могут быть и сахара, вредные для пчел — рафиноза, мельбиоза, галактоза и маноза. Вид сахара сказывается на качестве меда. Так, медвяная роса хвойных растений и можжевельника дает мед, медленно центрифугирующийся. Падевый мед гуще цветочного. И хотя по сладости он почти не отличается от цветочного, но иногда имеет неприятный горький вкус и своеобразный аромат. Падевый мед отличается от цветочного большим процентом декстрина, мелецитозы, белков, минеральных солей и др. В то время как падь на листьях имеет прозрачный цвет, падевый мед приобретает оливково-зеленоватый, а иногда темно-коричневый до черного цвета. Антибактериальные и протистоцидные свойства падевого меда слабее, чем у цветочного. Оставленный в улье для зимовки пчел падевый мед в большинстве случаев вызывает понос у пчел, а нередко и гибель (падевый токсикоз). По мнению исследователей, причиной заболевания является ядовитое действие минеральных солей и азотистых веществ на организм пчел. Однако для человека падевый мед совершенно безвреден. Кристаллизуется он, как правило, мелкими кристаллами, темно-коричневый мед кристаллизуется реже и кристаллы его крупные с жидкой субстанцией между ними. Часто наблюдается кристаллизация падевого меда еще в ячейках сотов. Падевый мед более гигроскопичен, чем цветочный, быстро скисает, особенно когда не был запечатан в ячейках. КАК ОПРЕДЕЛИТЬ НАТУРАЛЬНОСТЬ И КАЧЕСТВО МЕДА Для определения натуральности меда важно проанализировать три признака: питательность, неизменность природного состава и возможность хранения. Питательность меда зависит, в основном, от содержания в нем углеводов и его зрелости (созревание меда — это ряд биохимических превращений, основу которых составляет ферментативный гидролиз сахарозы и удаление воды), причем зрелость определяет не только пищевые и вкусовые, но и лечебные качества. Согласно действующему стандарту, качество меда, предназначенного для пищевого использования, должно отвечать следующим требованиям: • Содержание воды не более 21 %. • Содержание восстанавливающих сахароз не менее 79 % в пересчете на безводное вещество. • Содержание сахарозы не более 7 % в расчете на безводное вещество. • Диастазное число не менее 5 единиц Готе на 1 г безводного вещества меда. • Содержание олова в 1 кг меда — не более 0,1 г. Аромат у натурального меда естественный, приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус сладкий, приятный, без постороннего привкуса. Признаки брожения (активное вспенивание на поверхности или в объеме меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса) не допускаются. При брожении он теряет не только вкусовые, но и питательные свойства. Реакция на оксиметил фурфурол должна быть отрицательной. Механических примесей быть не должно. Говоря о качестве меда, необходимо отметить, что кристаллизация его — естественный процесс. Кристаллизуясь, мед меняет свой цвет. Не кристаллизуются или медленно кристаллизуются падевые разновидности меда, подвергшиеся нагреванию, а также некоторые фальсифицированные. Иногда при хранении меда обнаруживаются два слоя — снизу закристаллизовавшийся, а сверху сиропоподобный, что указывает на незрелость меда, на его повышенную влажность. Мед не должен лепиться — это также признак незрелости. Такой мед не пригоден для длительного хранения. Однако только по кристаллизации оценить качество продукта нельзя. Кристаллизация меда бывает салообразная, мелкозернистая и крупнозернистая. Характер кристаллизации на качество меда не влияет. Фальсифицированный мед, в отличие от натурального, запаха не имеет. Исключение здесь составляют лишь некоторые цветочные разновидности меда (например с иван-чая), которые обладают еле улавливаемым запахом. К меду могут подмешиваться самые различные продукты: тростниковый сахар, картофельная, кукурузная и другие патоки, мука, мел, древесные опилки и другие сыпучие вещества. Примеси посторонних веществ устанавливаются легко. Однако вряд ли вы сможете произвести такую проверку непосредственно при покупке меда на рынке или в магазине. Поэтому прежде всего выбирайте мед, который по всем другим показателям на ваш взгляд удовлетворяет требованиям качественности, и приобретите сначала лишь небольшое количество этого меда. Придя домой, вы сможете произвести все необходимые процедуры для проверки меда на наличие добавок. Если приобретенный мед выдержит устроенное вами испытание — вы смело можете становиться постоянным покупателем у того продавца или производителя, который предоставил вам качественный товар, так вы будете относительно застрахованы от фальсификаций и избавите себя от необходимости каждый раз тестировать свое приобретение. Пробы делаются следующим образом. В пробирку или колбочку нужно поместить пробу меда и добавить дистиллированной воды. Мед растворяется, а на дне или на поверхности выявляется примесь. При подозрении на примесь муки или крахмала к пробе меда, разбавленного дистиллированной водой, прибавляют несколько капель обыкновенной настойки йода. Положительная реакция покажет синее окрашивание. Вместо настойки йода для пробы можно использовать и специальный реактив йода и йодистого калия — 1 г йодистого калия растворить в небольшом количестве дистиллированной воды и после этого добавить 0,5 г кристаллов йода; как только кристаллы растворятся, долить до 100 мл дистиллированной воды. Примесь мела обнаруживается прибавлением к растворенному в пробирке меду нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса. Происходит вскипание вследствие выделения углекислого газа. Примесь крахмальной патоки, изготовленной холодным способом (из прохладной воды л крахмалистого сахара), легко установить как по внешнему виду, так и по клейкости и отсутствию кристаллизации. Можно использовать и следующий способ: к 1 части меда, смешанного с 2–3 частями дистиллированной воды, добавить четвертной объем 96 %-ного спирта и взболтать. Образуется раствор молочно-белого цвета, а при отстое оседает прозрачная полужидкая липкая масса (декстрин). При отрицательной реакции раствор остается прозрачным. Только в месте соприкосновения слоев меда и спирта получается едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании. Можно использовать и следующую пробу: к 2 мл раствора из 1 части меда и 2 частей воды добавить 2 капли концентрированной соляной кислоты (удельный вес 1,19) и 20 мл 95 %-ного винного спирта. Появившаяся муть указывает на примесь крахмальной патоки в меде. Если мед фальсифицирован крахмальной патокой, смешанной с раствором серной кислоты, то проводится сложный анализ. Зола, полученная от такого меда, похожа на гипс. Используется и проба с хлористым барием. Если к пробе меда с дистиллированной водой добавить раствор хлористого бария — появляется мутный осадок. Если к пробе прибавить нашатырного спирта, то появляется окраска, а при отстаивании — темный осадок. Примесь сахарного сиропа (обыкновенного сахара) открывается добавлением к 5-10 %-ному раствору меда в воде раствора азотнокислого серебра (или ляписа); получается белый осадок хлористого серебра. Если мед чист, то осадка не будет. Можно использовать и другой способ: к 5 мл 20 %-ного раствора меда в дистиллированной воде добавить 2,5 г свинцового уксуса и 22,5 мл метилового (древесного) спирта. Образуется обильный желтовато-белый осадок, указывающий на примесь сахарного сиропа. Для определения примеси инвертированного сахара нужно растереть 5 г меда с небольшим количеством эфира (в котором растворяются продукты расщепления фруктозы); эфирный раствор профильтровать в чашку, выпарить досуха и к остатку добавить 2–3 капли свежеприготовленного 1 %-ного раствора резорцина в концентрированной соляной кислоте (удельный вес 1,125). Полученная оранжевая до вишнево-красной окраска указывает на примесь инвертированного сахара. КАК ХРАНИТЬ МЕД Хранение меда должно отвечать следующим правилам: расфасовывать мед можно только в деревянную, металлическую, стеклянную, керамическую и пластмассовую тару. Нельзя фасовать (и хранить) мед в тару медную, оцинкованную и из черного железа, так как с этими материалами кислоты меда образуют ядовитые, извращающие его окраску и вкус соли. А. Г. Бутов считает, что лучше всего хранить мед в керамических или деревянных бочонках. Однако можно и в стеклянной посуде, которую, правда, нужно поставить в темное место, потому что если мед держать на свету, он теряет свои полезные свойства. При соблюдении правил срок хранения меда не ограничен. Биологическое же созревание меда продолжается годами. Он, как вино, — чем старше, тем ценней, считает опытный пчеловод. У старого меда только влажность снижается. Мед очень гигроскопичен. В условиях высокой влажности он поглощает до 30 % влаги. Если окружающая температура при этом будет 11–19 °C, мед может закиснуть. Поэтому следует хранить его при температуре 5-10 °C в сухом, хорошо проветриваемом помещении, где нет других сильно пахнущих продуктов, так как мед легко воспринимает посторонние запахи. В сотах при правильном хранении мед не портится очень долго (несколько столетий и даже тысячелетий), так как обладает сильно выраженным обеззараживающим свойством и губительно действует на многие микробы и плесневые грибки.